Pengaruh variasi konsentrasi sari nanas dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian sari nanas

Felita, Carissa (2024) Pengaruh variasi konsentrasi sari nanas dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian sari nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (2MB)
	Text (BAB I) BAB I.pdf Download (339kB)
	Text (BAB II) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (752kB) | Request a copy
	Text (BAB III) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (702kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (649kB) | Request a copy
	Text (BAB V) BAB V.pdf Download (513kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan pangan fungsional yang banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu penelitian tentang inovasi produk yoghurt adalah yoghurt dengan penambahan angkak biji durian dan sari nanas menghasilkan yoghurt ABD sari nanas. Penambahan sari nanas sampai 10% menghasilkan tingkat keasaman yoghurt dan total BAL yang masuk dalam standar mutu yoghurt dan secara sensoris memiliki tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa diatas netral sehingga dilanjutkan dalam penelitian ini untuk dilakukan penyimpanan dalam refrigerator sampai 14 hari. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari nanas dan lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap karakteristik fisikokimia (sineresis, pH, TAT) dan mikrobiologis (ALT) yoghurt angkak biji durian sari nanas. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari nanas (0, 5, dan 10%) dan lama penyimpanan dalam refrigerator (0, 7 dan 14 hari), diulang 3 kali. Variasi konsentrasi sari nanas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan sineresis yoghurt ABD sari nanas. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap sineresis dan total BAL yoghurt ABD sari nanas. Karakteristik yoghurt ABD dengan perlakuan variasi konsentrasi sari nanas dan lama penyimpanan untuk pH berkisar 3,86-4,77, total asam berkisar 13,244 - 57,469⁰SH, sineresis 0,560 - 9,781%, dan total BAL 8,0000– 12,7993 log CFU/mL sehingga masih tergolong dalam kriteria yoghurt yang baik karena hasil sineresis kurang dari 10% dan total BAL masih memenuhi standar BSN yaitu lebih dari 10^7 CFU/mL.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, sari nanas, lama penyimpanan.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Carissa Felita
Date Deposited:	04 Jul 2024 05:48
Last Modified:	04 Jul 2024 05:48
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39944

Actions (login required)

View Item