Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam

Cahyono, Ajeng Shanti Rahayu (2024) Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (788kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (315kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (590kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (722kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (311kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (606kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Banyaknya konsumsi yoghurt mendorong berbagai macam inovasi pada pembuatan yoghurt. Salah satu inovasi pada pembuatan yoghurt adalah dengan menambahkan ekstrak angkak biji durian (ABD) untuk meningkatkan sifat fungsional seperti efek antikolesterol, antidiabetik, dan antioksidan, namun dapat menyebabkan cita rasa yang kurang disukai. Salah satu cara yang dapat diupayakan ialah dengan menambahkan ekstrak teh hitam yang mengandung senyawa bioaktif namun dapat berpengaruh pada keasaman dan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dalam yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt ABD dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak teh hitam yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% (b/v) dengan 5 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Angka Lempeng Total (ALT) BAL. Data yang diperoleh diuji dengan ANOVA (Analysis of Variances) pada  = 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada  = 5%. Berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam berpengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan ALT BAL. Berdasarkan hasil penelitian, formulasi yoghurt ABD ekstrak teh hitam memiliki pH sebelum fermentasi yang berkisar antara 6,11-6,22, pH setelah fermentasi 4,58-4,73, selisih pH sebelum dengan sesudah fermentasi 1,48-1,51, pH setelah penyimpanan 4,46-4,62, selisih pH setelah fermentasi dengan setelah penyimpanan 0,1-0,18, TAT 1,12-1,56%, dan ALT BAL 8,8864-9,1224 log CFU (Colony Forming Unit)/mL.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 netty@ukwms.ac.id Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN071507601 ira@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, teh hitam, ekstrak teh hitam, bakteri asam laktat
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Ajeng Shanti Rahayu Cahyono
Date Deposited:	17 Jul 2024 01:47
Last Modified:	17 Jul 2024 01:47
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39922

Actions (login required)

View Item