Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji Durian dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam

Leonard, Violin (2024) Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji Durian dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak teh hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (756kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (219kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (660kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (402kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (431kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (289kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan minuman yang berasal dari susu sapi, memiliki rasa asam yang terbentuk dari hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat. Salah satu inovasi pada yoghurt yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan angkak biji durian (ABD). Ekstrak ABD pada formulasi yoghurt dapat mempengaruhi sifat fisik (sineresis, tekstur, dan warna) serta sifat organoleptik, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan yang berpotensi memperbaiki sineresis dan warna yoghurt yaitu ekstrak teh hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak teh hitam terhadap karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt ABD. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan ekstrak teh hitam 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2% (b/v). Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variances (ANOVA) pada α = 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji. Jika terdapat pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata pada pH sebelum fermentasi (6,11-6,22), pH setelah fermentasi (4,58-4,73), pH setelah penyimpanan 16±2 jam (4,46-4,62), pH setelah penyimpanan hari ke�7 (4,25-4,36), sineresis hari ke-0 (0,87-2,15%), sineresis hari ke-7 (1,49-3,21%), firmness (265,75 g-331,00 g), konsistensi (5453,43 g – 8254,95 g), cohesiveness (-173,93 g.sec hingga -260,46 g.sec), lightness (87,22-90,87), redness (1,46-3,13), yellowness (12,32-14,53), chroma (12,41-14,86), hue (78,61-83,38), kesukaan terhadap warna dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap selisih pH sebelum dan sesudah fermentasi dan kesukaan mouthfeel.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 srianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 nugerahani@yahoo.co.id
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, Monascus-fermented durian seeds, black tea, physical characteristics, organoleptic characteristics.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Violin Leonard
Date Deposited:	01 Jul 2024 04:47
Last Modified:	01 Jul 2024 08:47
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39846

Actions (login required)

View Item