Sifat fisikokimia dan organoleptik permen-keras kopi jahe bebas-gula dengan variasi jenis gula dan konsentrasi seduhan kopi arabika bajawa

Tan, Aland Williams (2024) Sifat fisikokimia dan organoleptik permen-keras kopi jahe bebas-gula dengan variasi jenis gula dan konsentrasi seduhan kopi arabika bajawa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (406kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (119kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (180kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (336kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (132kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (468kB) | Request a copy

Abstract

Kopi Arabika Bajawa berasal dari Bajawa-Flores, yang memiliki citarasa khas yang kuat dan disukai. Penelitian ini menggunakan seduhan dingin (cold brew) kopi Arabika Bajawa, gula alkohol dan tambahan oleoresin jahe merah untuk menghasilkan permen-keras kopi jahe bebas-gula (PKKJ). Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis gula (isomalt dan xilitol) dan konsentrasi seduhan kopi yang digunakan serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik PKKJ. Terdapat dua jenis gula yang digunakan dalam pembuatan permen-keras yaitu G1 (isomalt 89,3% dan xilitol 10,7%) dan G2 (isomalt 100%). Konsentrasi seduhan kopi yang diteliti ada 3 taraf dengan perbedaan perbandingan kopi:air yang digunakan untuk menyeduh kopi yaitu K1=1:15, K2=1:10 dan K3=1:5 (b/b). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, warna, dan organoleptik (tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan kelengketan) PKKJ. Hasil ANAVA menunjukkan bahwa faktor jenis gula (G) berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai Lightness, tingkat kesukaan kelengketan dan rasa PKKJ. Perlakuan G1 menghasilkan kadar air PKKJ lebih tinggi, nilai Lightness lebih rendah, tingkat kesukaan terhadap kelengketan dan rasa lebih tingg1 (rata-rata 6,1 dan 6,16 pada skala 1-9) dibandingkan G2. Faktor konsentrasi seduhan kopi (K) memberikan pengaruh nyata pada nilai Lightness dan yellowness PKKJ. Interaksi jenis gula dan konsentrasi seduhan kopi (KxG) berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna PKKJ, yang paling disukai adalah perlakuan G1K1 (rata-rata 6,7 pada skala 1-9). Permen yang dihasilkan memiliki kadar air dengan kisaran 0,13 - 0,22%, berarti telah sesuai dengan kadar air permen-keras menurut SNI (01-3547-2008) yaitu maksimal 3%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Suprijono, Maria Matoetina NIDN0702067101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Permen-keras bebas-gula, permen-keras kopi jahe, kopi arabika bajawa, jahe merah, isomalt, xilitol
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Aland Williams Tan
Date Deposited:	13 Jun 2024 04:47
Last Modified:	13 Jun 2024 04:47
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39713

Actions (login required)

View Item