Kurniawan, Fransiskus Erik (2024) Karakteristik fisikokimia yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (924kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (350kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (539kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (801kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (974kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5)
BAB 5 + DAPUS.pdf Download (416kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Download (1MB) |
Abstract
Yoghurt merupakan produk dengan bahan baku susu melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Angkak biji durian (ABD) ditambahkan untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt. Yoghurt ABD berwarna merah pucat sehingga dilakukan penambahan sari murbei hitam guna memperbaiki warna, karena di dalam sari murbei hitam terdapat pigmen antosianin yang memberikan warna merah ungu. Sari murbei hitam juga mengandung sejumlah asam-asam organik yang dapat berpengaruh pada keasaman dan tekstur yoghurt. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari murbei hitam terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt ABD. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi sari murbei hitam dengan lima taraf perlakuan: 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% (v/v) dengan 5 kali ulangan. Data hasil pengujian dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) α = 5% serta uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap keasaman (pH dan total asam), tekstur (viskositas, firmness, konsistensi, cohesiveness), sineresis, dan warna yoghurt ABD sari murbei hitam. Yoghurt ABD sari murbei memiliki kisaran pH 4,43-4,61 dan total asam 82,86-155,70oSH. Viskositas, firmness, konsistensi, dan cohesiveness yoghurt ABD dengan penambahan berbagai konsentrasi sari murbei hitam berturut-turut berkisar 11,33-24,20 dPa.s; 73,92-246,12 g; 2435,86-6569,27 g.sec; dan -64,47 hingga -122,71 g. Sineresis yoghurt ABD dengan berbagai konsentrasi sari murbei hitam berkisar 1,09-3,26%. Nilai lightness,redness, yellowness, chroma, dan hue yoghurt ABD dengan penambahan berbagai konsentrasi sari murbei hitam berturut-turut berkisar antara 58,29-89,61; 1,52-17,39; 1,41-13,08; 13,17-17,00 dan 4,74-83,29.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, angkak biji durian, sari murbei hitam, karakteristik fisikokimia |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Fransiskus Erik K. |
| Date Deposited: | 29 Apr 2024 06:25 |
| Last Modified: | 29 Apr 2024 06:25 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39576 |
Actions (login required)
 |
View Item |