Metode preparasi, karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan dan cemaran mikroorganisme kopi cold brew

Catherine, Catherine (2024) Metode preparasi, karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan dan cemaran mikroorganisme kopi cold brew. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (128kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (321kB)
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (202kB)

Abstract

Kopi cold brew merupakan salah satu tren metode preparasi kopi yang sedang bertumbuh. Kopi cold brew mengacu pada kopi yang diekstraksi pada suhu ruang atau pada suhu yang lebih rendah dari suhu ruang. Tujuan penulisan karya ilmiah, yaitu untuk meninjau metode preparasi kopi cold brew dan pengaruh cold brewing terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan serta potensi cemaran mikroorganisme kopi cold brew. Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk preparasi kopi cold brew, yaitu metode imersi/konvensional, metode cold drip, metode siklus vakum dan metode Ultra High Pressure. Kopi cold brew menghasilkan seduhan kopi dengan warna yang lebih merah, viskositas, kadar kafein, total asam, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah, nilai pH, intensitas rasa manis dan fruity yang lebih tinggi, serta intensitas rasa nutty, pahit dan sensasi sepat yang lebih rendah dibandingkan dengan kopi hot brew. Beberapa mikroorganisme yang umumnya dapat mencemari kopi cold brew, yaitu khamir, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Jumlah mikroorganisme tersebut dapat direduksi hingga < 1,0 × 10⁰ CFU/mL melalui pasteurisasi HTST seduhan kopi cold brew. Flavor yang lebih manis dan fruity, serta berkurangnya flavor pahit dan sensasi sepat dibandingkan kopi hot brew menunjang popularitas kopi yang diseduh dengan metode cold brew.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Kopi cold brew, metode preparasi, karakteristik fisik, kimia, aktivitas antioksidan, sensasi flavor, cemaran mikroorganisme
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Catherine Catherine
Date Deposited:	17 Jul 2024 04:45
Last Modified:	17 Jul 2024 04:45
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39284

Actions (login required)

View Item