Pengaruh penambahan konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organileptik roti tawar dengan seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.)

Pamungkas, Stefanus Fany Nagas (2023) Pengaruh penambahan konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organileptik roti tawar dengan seduhan bubuk daun beluntas (Pluchea indica L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (336kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (84kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (303kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (236kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (662kB) | Request a copy

Abstract

Roti tawar merupakan makanan pengganti nasi, dengan penambahan seduhan bubuk daun beluntas menghasilkan roti yang kurang baik dan perlu ditambahkan bahan lain seperti hidrokoloid untuk memperbaiki nilai roti tawar, yaitu xanthan gum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan xanthan gum dengan konsentrasi yang bebeda pada roti tawar seduhan bubuk daun beluntas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal, yaitu perbedaan tingkat konsentrasi xanthan gum yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 0% (P1), 0,2% (P2);0,4% (P3);0,6% (P4);0,8% (P5); dan 1% (P6) b/b dari tepung terigu. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aw (activity water), tekstur, volume spesifik, warna, kenampakan irisan dan organoleptik (softness, toughness, moistness). Data dianalisis menggunakan ANOVA pada α≤5%, dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α≤5%. Hasil pengujian menunjukkan perbedaan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar, meliputi kadar air (31,22%-36,51), water activity (0,949%-0,967%), volume spesifik (0,905-2,370 ml/g), hardness (283,27-916,28g), cohesiveness (0,755-0,822), chewiness (226,80- 563,68), tingkat kesukaan terhadap softness (6,15-7,44), toughness (6,25-7,76) dan moistness (6,25-7,76). Perlakuan terbaik yang dipilih adalah penggunaan konsentrasi xanthan gum sebesar 0,2 (%b/b) berdasarkan uji pembobotan dengan skor 70.32.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Widyawati, Paini Sri NIDN0723047302 paini@ukwms.ac.id Thesis advisor Yoshari, Rachel Meiliawati NIDN0710059301 rachelmy@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Roti tawar, seduhan bubuk daun beluntas, xanthan gum, fisikokimia, organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Stefanus fany nagas pamungkas
Date Deposited:	25 Jan 2023 05:01
Last Modified:	25 Jan 2023 05:01
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33725

Actions (login required)

View Item