Inovasi produk bubuk tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan jenis enkapsulan gum arab dan Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)

Maretha, Celinea Brillyan (2021) Inovasi produk bubuk tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan jenis enkapsulan gum arab dan Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (191kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (452kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (623kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (381kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (602kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (963kB) | Request a copy

Abstract

Pengolahan tomat menjadi bubuk tomat merupakan sebuah inovasi yang dapat menambah nilai manfaat buah tomat. Adanya bahan enkapsulan dapat mempercepat waktu pengeringan, melindungi pigmen warna dari proses pemanasan, dan mempertahankan higroskopisitas produk sehingga tidak cepat mengalami penggumpalan selama penyimpanan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi yang tersarang pada jenis enkapsulan (gum arab dan HPMC) terhadap sifat fisikokimia bubuk buah tomat. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Taraf lakuan yang digunakan adalah 2,5%; 5%; 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan ANOVA dengan α = 5% untuk mengetahui adanya tidaknya perbedaan nyata setiap perlakuan. Hasil yang menunjukkan adanya perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang tersarang pada jenis enkapsulan memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Penambahan gum arab pada konsentrasi berbeda menghasilkan kadar air 4,03%- 5,48%, tingkat higroskopis 17,7%-18,11%, total fenol 375,45-653,86 mg GAE/kg bubuk tomat, aktivitas antioksidan 57,33-88,67%RSA, nilai lightness 46,5- 53,8; Chroma 39,7- 47,6; dan pH 5,29-5,39. Penambahan HPMC dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar yang berkisar antara 4,82%-5,86%, tingkat higroskopis 17,43%- 20,98%, total fenol 285,68-567,50 mg GAE/kg bubuk tomat, aktivitas antioksidan 43,42-87,27%RSA, nilai lightness 53,8-56,2; Chroma 26,6-35,9; dan pH 6,04-6,23. Warna bubuk tomat berdasarkan nilai ohue termasuk dalam kategori warna merah-jingga (orange). Kata kunci: bubuk tomat, HPMC, gum arab, cabinet dryer

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Bubuk tomat, HPMC, gum arab, cabinet dryer.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Celinea Brillyan Maretha
Date Deposited:	25 Jan 2022 01:35
Last Modified:	25 Jan 2022 01:35
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28911

Actions (login required)

View Item