Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan HFS (High fructose syrup) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy

Kuncoro, Magdalena Debra (2022) Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan HFS (High fructose syrup) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (14kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (633kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (375kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (155kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat crunchy adalah varian dari selai cokelat yang meruoakan produk olahan cokelat dengan sistem emulsi water-in-oil. Dalam menghasilkan selai cokelat crunchy yang baik, sukrosa dan HFS (High Fructose Syrup) dikombinasikan. Kombinasi ini bertujuan untuk mengurangi penggunaan sukrosa sehingga menghasilkan selai dengan kadar gula yang lebih rendah, serta menghindari terjadinya kristalisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan HFS terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Rancangan penelitian yang digunakan untuk uji fisikokimia (kadar air, aktivitas air, dan daya oles) adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor tunggal pada tujuh taraf perlakuan dan empat ulangan, yaitu proporsi (P) antara sukrosa dengan HFS (P1 = 90:0; P2 = 85:1,25; P3 = 80:2,5; P4 = 75:3,75; P5 = 70:5; P6 = 65:6,25; dan P7 = 60:7,5). RAL (Rancangan Acak Lengkap) digunakan untuk uji organoleptik. Data diolah menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan nyata, dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α = 5%. Uji kadar protein dan lemak diamati pada dua perlakuan terbaik hasil uji organoleptik menggunakan spider web. Hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada sifat fisikokimia, di mana hasil pengujian kadar air berkisar antara 11,62-13,85%, aktivitas air 0,722-0,867%, dan daya oles 6,6-11,1 cm. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa nilai kesukaan aroma dan warna tidak berbeda nyata, sedangkan rasa dan mouthfeel berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma berkisar antara 6,64-6,99; warna 6,33-6,71; rasa 6,52-7,42; dan mouthfeel 6,31-7,83. Perlakuan terbaik dijumpai pada P4 dan P5. Kadar protein pada kedua perlakuan terbaik didapati sebesar 3,85% untuk P4 dan 4,26% untuk P5, sedangkan kadar lemak pada P4 dan P5 berturut-turut sebesar 27,02% dan 28,98%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201/NIK 611.88.0139 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110/NIK 611.14.0816 ignasiusradix@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Selai cokelat crunchy, sukrosa, high fructose syrup (HFS).
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Magdalena Debra Kuncoro
Date Deposited:	25 Jan 2022 08:14
Last Modified:	25 Jan 2022 08:14
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28899

Actions (login required)

View Item