Pengaruh perbedaan proporsi modified cassava flour dengan tepung kacang hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies

Leticia, Celine Gabrielle (2021) Pengaruh perbedaan proporsi modified cassava flour dengan tepung kacang hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I_260620(ps) 2.pdf Download (94kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II_260620 (ps) 2.pdf Restricted to Registered users only Download (196kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III (revisi propsi) 2.pdf Restricted to Registered users only Download (756kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV (1.1) .pdf Restricted to Registered users only Download (223kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (182kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Konsumsi tepung terigu lebih tinggi dibandingkan ketersediaannya, sehingga perlu menggantikan tepung terigu dengan tepung dari komoditas lokal, yaitu modified cassava flour (MOCAF). Kandungan protein MOCAF rendah sehingga dikombinasikan dengan tepung kacang hijau dengan protein sebesar 22,9%. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh perbedaan proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikokimia dan kesukaan terhadap organoleptik cookies, (2) mengetahui proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau yang menghasilkan cookies terbaik berdasarkan kesukaan terhadap sifat organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau yang terdiri dari lima taraf, yaitu 100:0, 85:15, 70:30, 55:45, dan 40:60 dengan pengulangan sebanyak lima kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (hardness), spread ratio, warna dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, kekerasan, dan kemudahan ditelan). Data dianalisa statistik dengan ANOVA pada a = 5%, apabila ada beda nyata dilanjutkan DMRT pada a = 5% dan perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spider web hasil sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau maka kadar air makin menurun, spread ratio makin meningkat, tekstur (hardness) makin menurun, warna meliputi lightness, nilai a*, nilai b*, nilai chroma makin menurun, dan nilai hue makin meningkat, serta kesukaan warna, kekerasan, dan rasa makin meningkat. Perlakuan terbaik adalah proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau sebesar 70:30 memiliki tingkat kesukaan dengan skala 1 hingga 7 menghasilkan kesukaan warna 4,86 (agak suka), kekerasan 5,54 (suka), rasa 4,68 (agak suka), dan kemudahan ditelan 4,66 (agak suka), serta kadar air 2,36%, kadar protein 6,07%, kadar lemak 21,54%, kadar abu 2,47%, kadar karbohidrat 67,25%, dan kadar serat kasar 0,23%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN0730047302 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Modified cassava flour, tepung kacang hijau, cookies
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8585 not found.
Date Deposited:	28 Jan 2021 15:22
Last Modified:	28 Jan 2021 15:22
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24780

Actions (login required)

View Item