Claresta, Livia (2015) Karakteristik reduced fat cookies dengan beda proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (278kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB I-PENDAHULUAN.pdf Download (39kB) | Preview |
Text (BAB 2)
BAB II-TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB III-HIPOTESA.pdf Restricted to Registered users only Download (26kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB IV-METODE PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (99kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB V-PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB) |
|
Preview |
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf Download (197kB) | Preview |
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (932kB) |
Abstract
Tingginya produksi buah pisang di Indonesia sebanyak 2.074.305 tangkai/tahun dan waktu pematangan pisang yang cepat mengakibatkan banyaknya buah pisang tidak termanfaatkan secara maksimal, khususnya pisang kepok putih. Pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) dapat digunakan pada pembuatan kue kering misalnya cookies. Cookies merupakan produk pangan yang diminati anak-anak hingga orang dewasa yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Kandungan lemak yang tinggi sebesar 25,31% dan semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya kesehatan mendorong terciptanya cookies dengan kandungan lemak lebih rendah yang menggunakan fat replacer berbasis karbohidrat, yaitu bubur buah pisang kepok putih. Proporsi margarin dengan bubur buah pisang kepok putih 70:30 menghasilkan cookies dengan kandungan lemak 17,84% yang tergolong reduced fat cookies dan memiliki karakteristik mudah dipatahkan dan warnanya tidak gelap. Penggunaan bubur buah pisang kepok putih dapat ditingkatkan untuk mengurangi impor gandum di Indonesia, sehingga dapat mengurangi penggunaan terigu pada pembuatan cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih. Proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih yang digunakan terdiri atas 5 level, yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dengan empat kali ulangan. Penggunaan bubur buah pisang kepok putih yang semakin banyak menyebabkan penurunan kadar air, daya patah, lightness, dan yellowness, serta peningkatan nilai spread ratio. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah proporsi terigu:bubur buah pisang kepok putih 70:30. Proporsi tersebut menghasilkan cookies dengan kadar air 1,84%; daya patah 4605,34 g/cm; spread ratio 1,62 dengan tingkat peneriman panelis dari segi warna (4,36), aroma (4,59), kemudahan digigit (5,47), kerenyahan (5,29), mouthfeel (5,04), dan rasa (5,20) dari standar skor 1-7.
Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
---|---|
Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculity of Agricultural Tehnology" not defined] |
Uncontrolled Keywords: | cookies, bubur buah pisang kepok putih, substitusi terigu parsial, fat replacer |
Subjects: | Agriculture and Food Technology |
Divisions: | Faculty of Agricultural Technology |
Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
Date Deposited: | 18 Jan 2018 05:07 |
Last Modified: | 18 Jan 2018 06:17 |
URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/13133 |
Actions (login required)
View Item |