Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap kestabilan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng

Santoso, Vanny (2010) Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap kestabilan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (Abstrak) Abstrak.pdf Download (786kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (100kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (216kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (197kB)
Preview	Text Bab 4.pdf Download (27kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan yang dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam pengolahan bahan pangan mentah menjadi bahan pangan yang siap dikonsumsi melalui proses penggorengan. Selain itu adanya proses penggorengan juga meningkatkan nilai ekonomis bahan pangan serta kandungan gizi pada bahan pangan. Namun meskipun demikian minyak goreng sangat mudah mengalami kerusakan, misalnya ketengikan akibat proses oksidasi. Hal ini dikarenakan kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng. Oleh karena itu perlu ditambahkan antioksidan dari luar yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi. Antioksidan yang ditambahkan dapat berupa ekstrak teh hijau. Pada umumnya teh hijau memiliki kandungan antioksidan yang tinggi yang berasal dari senyawa polifenol. Antioksidan yang terdapat pada teh hijau dapat menghambat proses oksidasi, sehingga menstabilkan asam lemak tak jenuh pada minyak goreng. Selain itu pada teh hijau juga mengandung vitamin, mineral, kafein, asam galat, logam berat Cu dan komponen lain. Logam berat pada teh hijau dapat mengkatalis terjadinya proses oksidasi. Tetapi hal ini tidak terjadi karena antioksidan mengkelat Cu. Penambahan ekstrak teh hijau diharapkan efektif dalam menghambat terjadinya proses oksidasi terutama selama penyimpanan pada minyak goreng. Sehingga dapat dihasilkan minyak goreng yang berkualitas baik dan sedikit kandungan asam lemak trans.

Item Type:	Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	ekstrak teh hijau, minyak goreng, antioksidan, oksidasi
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Aurelia Riana Ika Susanti
Date Deposited:	14 Dec 2014 00:21
Last Modified:	14 Dec 2014 00:21
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/680

Actions (login required)

View Item