Pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok

Santoso, Mellyana (2022) Pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (880kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (98kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (208kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (143kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Garaetteok adalah kue beras tradisional Korea yang berbentuk silinder, berwarna putih, dan bertekstur kenyal yang berbahan dasar tepung beras. Beras non waxy yang tersedia di Indonesia umumnya beras long grain, sedangkan beras yang tersedia di Korea Selatan yang umumnya digunakan untuk pembuatan garaetteok adalah beras short grain. Salah satu bahan baku yang tersedia di Indonesia dan berpotensi menggantikan tepung beras short grain adalah tepung beras ketan. Fraksi amilopektin yang tinggi pada tepung beras ketan akan menghasilkan garaetteok yang lunak dan lengket, oleh karena itu perlu adanya substitusi tepung beras ketan dengan pati yang memiliki fraksi amilosa lebih tinggi dari tepung beras ketan. Pati yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris garaetteok. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tapioka terhadap garaetteok dengan menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% dari berat total tepung yang digunakan. Hasil Penelitian yang telah diuji dengan ANOVA α=5% menunjukan semakin tinggi konsentrasi tapioka yang digunakan maka cooking yield (112,97-119,57%), lightness (57,95-65,18), yellowness (6,31-10,32), chroma (20,35-53,31), hue (84,69-249,44), springiness (0,839-0,861), cohesiveness (0,889-0,913), adhesiveness (-137,616 - -306,431), dan kadar air (46,47-53,40%) menurun, sedangkan redness (0,11-0,58), hardness (89,64-249,44), gumminess (81,55-222,50), dan chewiness (69,57-190,13) meningkat. Perlakuan terbaik garaetteok tepung beras ketan adalah substitusi dengan tapioka sebesar 60%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 Rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Sutedja, Anita Maya NIDN0726078001 Maya@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Garaetteok, tepung beras ketan, tapioka.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Mellyana Santoso
Date Deposited:	20 Jan 2023 10:30
Last Modified:	20 Jan 2023 10:30
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33665

Actions (login required)

View Item