Pengaruh proporsi varian lemak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang

Masira, Vincentia Clara (2023) Pengaruh proporsi varian lemak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (15kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (400kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (706kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (438kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (428kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pisang mas (Musa acuminata) adalah salah satu produk lokal yang cukup melimpah di Indonesia. Buah ini termasuk jenis buah klimaterik yang mengalami peningkatan laju respirasi pada masa pasca panen, lalu turun secara drastis disertai penurunan mutu secara visual sehingga dianggap menjadi waste. Salah satu solusi dalam memanfaatkan kondisi pisang overripe adalah pembuatan produk inovatif seperti kukis pisang tanpa penambahan gula. Lemak diketahui memiliki peran yang cukup penting dalam pembuatan kukis pisang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi mentega dan margarin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis pisang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu dengan rasio mentega:margarin 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; dan 100:0 dari total penggunaan lemak. Analisis data yang didapat dilakukan dengan analisis varians (ANAVA) pada α = 5% dan dilanjutkan uji Duncan Mutiple Range Test (DMRT) pada α = 5% bila ada pengaruh nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunujukkan semakin tinggi proporsi mentega meningkatkan kadar air (3,8401% – 4,4619%), spread ratio (6,6687 – 7,8155), dan nilai chroma (20,9 – 24,0) kukis pisang. Proporsi mentega dan margarin juga memberikan beda pengaruh nyata pada hardness kukis pisang (1108,2682 g – 1480,5819 g), tetapi tidak memberikan beda pengaruh nyata (α=5%) pada lightness, redness, yellowness, dan derajat hue. Pada uji organoleptik kesukaan kukis pisang perbedaan nyata pengaruh proporsi mentega dan margarin tidak tercapai secara statistika, sehingga dilakukan uji pembobotan dan didapatkan hasil bahwa kukis pisang perlakuan mentega:margarin 50:50 merupakan kukis pisang terbaik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 ristiarini@ukwms.ac.id Thesis advisor Budianta, Tarsius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Kukis, pisang mas overripe, lemak.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Vincentia Clara Masira
Date Deposited:	20 Jan 2023 10:10
Last Modified:	20 Jan 2023 10:10
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/33649

Actions (login required)

View Item