Pengaruh konsentrasi xylitol dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian

Soedarto, Felix Ryan (2022) Pengaruh konsentrasi xylitol dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (71kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (247kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (246kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (86kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Es krim memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, sehingga berpotensi meningkatkan kadar kolesterol darah. Penambahan ekstrak angkak biji durian berfungsi sebagai penurun kolesterol. Penggantian sukrosa dengan xylitol berfungsi untuk mengurangi nilai kalori es krim yang dihasilkan dan memiliki rasa manis dengan intensitas tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi xylitol dan waktu aging yang tersarang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Tersarang dengan dua (2) faktor dan empat (4) kali ulangan dengan desain faktorial tersarang yaitu konsentrasi xylitol dengan 3 taraf yaitu 0%, 7,5%, dan 15% (b/v) dan waktu aging dengan 2 taraf yaitu 2 jam dan 24 jam. Parameter yang diuji terdiri dari viskositas, kecepatan leleh, overrun, total padatan terlarut (TPT) serta organoleptik (tingkat kemanisan dan mouthfeel). Data dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5% dan bila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi xylitol 15% menghasilkan nilai total padatan terlarut lebih tinggi daripada xylitol 7,5%. Waktu aging 24 jam memberikan nilai viskositas dan overrun lebih tinggi serta kecepatan leleh lebih rendah daripada waktu aging 2 jam. Perlakuan konsentrasi xylitol dan waktu aging berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan rasa es krim angkak biji durian dengan skor 5,4 (netral) hingga 7,4 (suka) dan tingkat kesukaan mouthfeel dengan skor 5,6 (netral) hingga 7,1 (suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Es krim, angkak biji durian, xylitol, aging
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 11446 not found.
Date Deposited:	25 Jul 2022 08:20
Last Modified:	25 Jul 2022 08:20
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/31468

Actions (login required)

View Item