Pengembangan produk bubuk buah pepaya (Carica papaya L.) dengan enkapsulan Hydroxy Propyl Methyl Cellulose (HPMC) dan gum Arab pada berbagai konsentrasi

Tanaya, Mechyel Clarita (2022) Pengembangan produk bubuk buah pepaya (Carica papaya L.) dengan enkapsulan Hydroxy Propyl Methyl Cellulose (HPMC) dan gum Arab pada berbagai konsentrasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (341kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (649kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (337kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (378kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (590kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (814kB) | Request a copy

Abstract

Pepaya tergolong buah klimaterik serta dibutuhkan pengolahan menjadi bubuk buah pepaya agar mudah diaplikasikan pada produk pangan. Pada pembuatan bubuk pepaya perlu ditambahkan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi komponen aktif. Enkapsulan yang digunakan adalah gum arab dan HPMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk pepaya melalui pengujian kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah penelitian faktorial tersarang dengan dua faktor, yaitu jenis enkapsulan (faktor sarang) dan konsentrasi enkapsulan (faktor tersarang). Pengacakan sampel dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Taraf perlakuan yang digunakan adalah 2,5%, 5%, dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata dan jika ada akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis enkapsulan memberikan pengaruh nyata terhadap pH. Peningkatan konsentrasi gum arab dapat meningkatkan kadar air (1,90-4,94%) dan nilai chroma (39,4-42,9), namun menurunkan tingkat higroskopis (16,29-24,12%), total fenol (2.812,50-3.240,44 mg GAE/kg), %RSA (46,06-78,62%), nilai lightness (43,2-46,6) dan pH (5,21-5,65). Peningkatan konsentrasi HPMC dapat meningkatkan pH (6,19-6,52) dan nilai chroma (41,3-47,7), namun menurunkan kadar air (2,35-4,95%), tingkat higroskopis (16,28-22,84%), total fenol (1.563,97-3.368,38 mg GAE/kg), %RSA (48,24-78,48%), dan nilai lightness (45,3-56,2). Nilai ohue pada penambahan gum arab antara 42,9-46,3, sedangkan pada penambahan HPMC antara 42,3-48,9.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	bubuk pepaya, gum arab, HPMC, cabinet dryer
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Mechyel Clarita Tanaya
Date Deposited:	25 Jan 2022 00:21
Last Modified:	25 Jan 2022 00:21
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28971

Actions (login required)

View Item