Pengaruh konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal Tempe

Pakpahan, Megan (2022) Pengaruh konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal Tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (4MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (124kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (260kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (174kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tempe merupakan makanan hasil fermnentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Tempe tergolong makanan fungsional karena memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein dan mampu berfungsi sebagai antioksidan serta mudah dicerna. Tempe memiliki umur simpan yang pendek yaitu kurang dari 48 jam. Pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan segi fungsional tempe dengan pengolahan menjadi sambal. Pembuatan sambal tempe pada penelitian ini menggunakan tempe goreng, rempah-rempah, penyedap rasa, dan angkak. Penggunaan angkak dapat meningkatkan segi fungsional sambal tempe. Angkak merupakan hasil metabolit Monascus sp. yang memiliki sifat antioksidan yang membantu dalam menurunkan reaksi oksidasi dan memiliki efek bakteriostatik sehingga mampu memperpanjang umur simpan. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain faktorial yaitu konsentrasi angkak berturut-turut 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8% dan lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari. Parameter yang diuji adalah warna, angka peroksida, antioksidan (menangkal radikal bebas DPPH), total fenol, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukan peningkatan konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap warna meliputi lightness 19,0-40,2; redness 8,3-20,2; yellowness 8,4-26,8; chroma 30,4-14,5; dan ohue 26,2-54,4 dan sifat sensoris yang meliputi kesukaan terhadap warna 3,76-5,98 (sedikit tidak suka-sedikit suka); aroma 4,87-6,24 (netral-suka); dan rasa 4,91-6,04 (netral-suka). Interaksi konsentrasi angkak dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida 0-1,42 meq/kg sampel; %inhibisi 28,47-83,05%; dan total fenol 2,05-11,89 mg GAE/g sampel.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kuswardani, Indah NIDN0728086201 indah@ukwms.ac.id Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 ristiarini@ukwms.ac.id
Additional Information:	Sifat fisikokimia: Warna (Color Reader CR-20), Angka Peroksida Metode Titrasi Iodometri, Aktivitas Menangkal Radikal Bebas DPPH (%Inhibisi), dan Total Fenol Metode Folin Ciocalteau Sifat Sensoris (Uji Hedonik/Kesukaan): Warna, Aroma, dan Rasa
Uncontrolled Keywords:	Angkak, lama penyimpanan, sifat fisikokimia, sifat sensoris, sambal
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Megan Pakpahan
Date Deposited:	24 Jan 2022 09:14
Last Modified:	24 Jan 2022 09:14
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28858

Actions (login required)

View Item