Pemanfaatan senyawa fosfat dalam mempertahankan kualitas udang beku

Kurniawati, . (2012) Pemanfaatan senyawa fosfat dalam mempertahankan kualitas udang beku. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Faculty of Agricultural Technology. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (59kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (110kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (82kB) | Preview

Abstract

Air merupakan salah satu komponen utama penyusun tubuh udang dan memegang peran penting terhadap sifat-sifat sensori, umur simpan, serta kualitas udang sehingga keberadaannya harus dipertahankan Hilangnya air dari udang dapat terjadi selama proses pengolahan udang menjadi udang beku, mulai dari penangkapan, transportasi, pengolahan udang seperti pemotongan kepala dan pengupasan kulit, pembekuan, thawing hingga pemasakan udang. Kehilangan banyak air menyebabkan kenampakan udang terlihat kering, pucat, dan tidak segar, serta berkurangnya ukuran udang secara drastis ketika dimasak Fosfat adalah komponen alami yang ada hampir dalam semua jenis makanan dan juga telah umum digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan. Salah satu senyawa fosfat yang umum digunakan dalam industri pembekuan udang adalah Sodium Tripolifosfat (STPP). Perendaman udang dalam larutan fosfat disebut juga proses soaking. Manfaat utama penggunaan larutan fosfat dalam proses soaking sebelum udang dibekukan antara lain meningkatkan daya ikat air (WHC), mengurangi drip loss saat thawing dan cooking, mempertahankan nutrisi, dan memperbaiki tekstur daging udang sehingga lebih baik dibandingkan udang tanpa perlakuan soaking. Penggunaan larutan STPP dalam proses soaking perlu diperhatikan konsentrasi dan proporsinya agar dapat memberikan hasil yang optimal namun tidak memberikan residu yang berlebihan. Konsentrasi larutan STPP sebesar 5% dengan rasio larutan 2:1 terhadap udang memberikan hasil yang optimal dengan residu yang memenuhi standar (<0,5%). Proses soaking dengan larutan STPP dapat meningkatkan kualitas organoleptik. Hal ini dibuktikan dengan hasil uji organoleptik (kenampakan, tekstur, flavor, rasa) yang lebih tinggi dibandingkan udang tanpa perlakuan soaking dengan larutan STPP.

Item Type:	Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Uncontrolled Keywords:	daya ikat air, soaking, sodium tripolifosfat, udang beku
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	17 Oct 2017 08:04
Last Modified:	18 Oct 2017 04:26
URI:	https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12683

Actions (login required)

View Item