Dewi, M. Shirley Christina (2012) Karakteristik flake beras ketan hitam dengan perlakuan suhu perebusan dan suhu pengeringan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (83kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](https://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (126kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (52kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Preview |
Text (BAb 6)
Bab 6.pdf Download (141kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Beras ketan hitam merupakan salah satu jenis beras yang memiliki nilai nutrisi yang lengkap dan tidak kalah ibandingkan beras, selain itu layak untuk dipromosikan secara intensif sebagai pangan alternatif untuk mendukung program diversifikasi karbohidrat. Beras ini berkarbohidrat tinggi terutama kandungan patinya. Salah satu alternatif produk berbasis pati tinggi yang dapat dihasilkan adalah flake. Flake merupakan produk instant food dengan bentuk yang tidak beraturan dan memiliki kadar air yang rendah. Flake juga bertekstur renyah dan mempunyai kemampuan untuk melakukan rehidrasi. Proses penting yang dilakukan untuk memperoleh karakteristik produk flake yang diinginkan adalah perebusan dan pengeringan. Perebusan bertujuan untuk membuat pati tergelatinisasi. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan air dalam produk sehingga produk bersifat porus sehingga mudah menyerap air kembali ketika dikonsumsi dengan susu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu perebusan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) dan suhu pengeringan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan K1 (70°C), K2 (80°C), K3 (90°C). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Interaksi suhu perebusan dan suhu pengeringan memberikan beda nyata terhadap tekstur (kekerasan) flake beras ketan hitam. Suhu perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi, organoleptik dan warna flake beras ketan hitam. Suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air flake beras ketan hitam. Perlakuan terbaik adalah flake beras ketan hitam dengan suhu perebusan 80°C dan suhu pengeringan 70°C yang memiliki kadar air 5,67%, kekerasan 194,94 N, daya rehidrasi 137,67%, lightness 42,11, chroma 15,72, serta organoleptik rasa, rasa berpati, dan mouthfeel sebesar 5,7; 5,1 dan 5,4.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Beras ketan hitam, Flake, Perebusan, Pengeringan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 18 May 2017 02:16 |
| Last Modified: | 18 May 2017 02:16 |
| URI: | https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10665 |
Actions (login required)
 |
View Item |