Maria, Angeline R. (2014) Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS-13 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (87kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (198kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (290kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (600kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (377kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB) |
Abstract
Mayones merupakan salah satu saus yang popular di dunia dan umumnya digunakan sebagai saus atau dressing pada makanan seperti salad atau sandwich. Mayones pada umumnya dibuat dari kuning telur, minyak nabati, asam, dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, dan mustard. Mayones juga dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan beberapa penyakit jika dikonsumsi terlalu banyak. Pada pembuatan mayones dibutuhkan stabilizer yaitu HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) agar diperoleh sifat fisikokimia dan organoleptik yang lebih baik.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi HPMC terhadap kestabilan dan sifat fisikokimia dan organoleptik yang terbaik pada mayones susu kedele reduced fat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi stabilizer SS13 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan dan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji terhadap mayones reduced fat meliputi kestabilan emulsi, viskositas, daya alir, densitas b/v, warna, organoleptik, kadar air dan karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer, pH, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Perlakuan terbaik jika ditinjau dari sifat organoleptik adalah mayones susu kedelai reduced fat dengan penambahan stabilizer HPMC SS13 3,5 Mayones susu kedelai reduced fat dengan penambahan stabilizer HPMC SS13 2% memiliki pH 4,6717, viskositas 5575,8325 cP, kadar air 29,82% (wb), densitas 0,9443 g/mL, firmness 39,2779 N, stickiness 21,6791 N, dan kadar lemak 43,17%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Mayones, susu kedelai, stabilizer, HPMC |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 26 Jan 2017 06:22 |
| Last Modified: | 26 Jan 2017 06:33 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/9673 |
Actions (login required)
 |
View Item |