Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar antosianin dan warna pada permen jelly rosela (hibiscus sabdariffa L.)

Octaviani, Irene (2010) Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar antosianin dan warna pada permen jelly rosela (hibiscus sabdariffa L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (504kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB 1.pdf
Download (20kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (179kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (7kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (107kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (110kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
BAB 6.pdf
Download (51kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (365kB)

Abstract

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel yang mempunyai kenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Bahan-bahan utama yang diperlukan untuk pembuatan permen jelly adalah: gula, sirup glukosa, dan agensia pembentuk gel seperti gelatin. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dalam pembuatan permen jelly diharapkan dapat memberikan warna merah yang menarik. Antosianin dapat mengalami perubahan selama pengolahan dan penyimpanan yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu pH, oksigen, intensitas cahaya, jenis pelarut dan terutama suhu yang paling berpengaruh terhadap degradasi antosianin. Perubahan antosianin ini mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada permen jelly rosela Penelitian ini mengkaji pengaruh waktu penyimpanan (1, 7, 14, 21, dan 28 hari) dan suhu penyimpanan (suhu ruang [30ºC±2ºC], suhu Air-Conditioner (AC) [20ºC±2ºC] dan suhu refrigerator [5ºC±2ºC]) terhadap kadar antosianin dan warna pada permen jelly rosela. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi: kadar antosianin, warna (lightness, redness, dan yellowness). Untuk mengetahui erat tidaknya hubungan antara kadar antosianin dan warna maka dilakukan uji korelasi. Perbedaan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar antosianin dan warna (yellowness). Lamanya penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin dan warna (lightness, redness, dan yellowness, semakin lama penyimpanan maka degradasi antosianin dan perubahan warna pada produk akan semakin besar. Perbedaan suhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap pH, pH produk selama penyimpanan berkisar antara 3,81-4,66. Hasil pengujian antara kadar antosianin dan warna pada permen jelly rosela memberikan nilai korelasi (r) yang tinggi untuk korelasi antara kadar antosianin dan parameter warna lightness serta nilai korelasi (r) yang rendah untuk korelasi antara parameter warna redness dan yellowness dengan nilai masing-masing korelasi berturut-turut sebesar: 0,91;-0,55; 0,21.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, kelopak bunga rosela, antosianin, suhu.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 32 not found.
Date Deposited: 15 Nov 2016 07:31
Last Modified: 15 Nov 2016 07:31
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/8555

Actions (login required)

View Item View Item