Kajian variasi konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir murbei hitam (Morus nigra L.)

Faida, Olivia (2016) Kajian variasi konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia dan organoleptik kefir murbei hitam (Morus nigra L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB I.pdf
Download (228kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only
Download (292kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only
Download (86kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only
Download (471kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only
Download (460kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
BAB VI.pdf
Download (421kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (2MB)

Abstract

Kefir merupakan salah satu minuman hasil olahan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri dan yeast yang terdapat dalam biji kefir, namun selain itu juga ada kefir air yang tidak menggunakan susu melainkan menggunakan campuran air, buah-buahan dan tambahan gula. Murbei merupakan buah tropis yang tumbuh di Indonesia dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kefir. Kefir murbei dibuat dengan menggunakan ekstrak buah melalui proses ekstraksi. Proses ekstraksi menyebabkan kandungan nutrisi yang digunakan untuk aktivitas mikroba yang berperan menurun sehingga diperlukan penambahan sumber karbon yaitu gula pasir. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan kefir murbei dengan variasi konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat kimia, dan organoleptik untuk memperoleh perlakuan terbaik dalam produk kefir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu perbedaan konsentrasi gula (2% b/v; 8% b/v) dan konsentrasi starter (1% v/v; 10% v/v). Jumlah pengulangannya sebanyak 6 kali sehingga total diperoleh 24 unit eksperimen. Parameter yang diamati meliputi uji kimia (derajat keasaman dan vitamin C) dan uji organoleptik (kesukaan rasa dan aroma). Konsentrasi gula pasir dan starter terendah (gula pasir 2% (b/v) dan starter 1% (v/v) ) menyebabkan derajat keasaman, kadar vitamin C, dan kesukaan terhadap rasa dan aroma yang rendah berturut-turut adalah 15,78 ± 0,34 oSH (1,40% asam laktat); 0,93 ± 0,01 mg/100g; 1,68; 1,94. Sedangkan perlakuan terbaik adalah konsentrasi gula pasir dan starter tertinggi (gula pasir 8% (b/v) dan starter 10% (v/v)) dengan derajat keasaman, kadar vitamin C dan kesukaan terhadap rasa dan aroma berturut-turut adalah 24.15 ± 0,34 oSH (2,17% asam laktat); 1,46 mg/100g; 4,14; 3,44.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kefir, kefir air, murbei, gula pasir, starter, sifat kimia, organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3090 not found.
Date Deposited: 05 Sep 2016 06:00
Last Modified: 05 Sep 2016 06:00
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/8301

Actions (login required)

View Item View Item