Kajian penambahan pati jagung terhadap sifat fisikokimia dan sensoris soyghurt.

Hariaty, . (2013) Kajian penambahan pati jagung terhadap sifat fisikokimia dan sensoris soyghurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ASBTRAK) Abstrak.pdf Download (368kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (13kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (62kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (55kB)
Preview	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Download (13kB) | Preview

Abstract

Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Selama penyimpanan produk soyghurt dapat terjadi pemisahan whey (sineresis) yang disebabkan penurunan pH yang terlalu rendah. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi penurunan pH yang terlalu rendah adalah dengan menambahkan stabilizer. Stabilizer yang dapat digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah pati jagung. Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai berbentuk setengah padat, bertekstur lembut dan berasa asam. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah susu kedelai, susu skim, gula dan pati jagung sebagai stabilizer. Tahapan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai mengalami pasteurisasi, pendinginan, inokulasi kultur Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan inkubasi selama 16 jam. Penambahan pati jagung dengan konsentrasi 0,5% pada soyghurt akan menghambat laju sineresis dan mengakibatkan penurunan pH yang tidak terlalu rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Hal ini dikarenakan pati jagung merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan memiliki ukuran granula yang cukup besar sehingga yang dapat mempertahakan konsistensi soyghurt dengan menyerap dan menahan air sehingga sineresis selama penyimpanan pun dapat dicegah. Berdasarkan uji sensoris, penggunaan pati jagung sebagai stabilizer tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan dalam hal warna, aroma dan rasa.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Soyghurt, Pati jagung, Sineresis, Sifat sensoris
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 12 not found.
Date Deposited:	17 Sep 2014 03:14
Last Modified:	24 Nov 2014 06:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/80

Actions (login required)

View Item