Pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam

Rahardja, Adrianto (2016) Pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (15kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (286kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (81kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (409kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (286kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (274kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Beras merupakan salah satu bahan pangan pokok yang banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Mayoritas masyarakat Indonesia mengonsumsi beras sebagai bahan pangan pokok karena kadar karbohidratnya yang tinggi. Jenis beras dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan warna, yaitu beras putih, beras merah dan hitam. Beras hitam adalah jenis beras yang memiliki kadar antioksidan lebih tinggi daripada beras merah. Selain itu, beras hitam juga memiliki kadar protein, vitamin, dan mineral yang lebih tinggi daripada beras putih dan merah. Akan tetapi, pengolahan beras hitam di Indonesia sangat terbatas, sehingga diperlukan usaha diversifikasi pangan. Solusi yang dapat dilakukan yaitu mengolah beras hitam menjadi bipang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah yaitu proporsi sirup glukosa dan gula semut yang terdiri atas enam level, yaitu 35% : 65%, 40% : 60%, 45% : 55%, 50% : 50%, 55% : 45%, dan 60% : 40%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, warna, tekstur, dan organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi sirup glukosa dan gula semut memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan tingkat kesukaan terhadap tingkat kemanisan, kekerasan, dan kelengketan bipang beras hitam. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah bipang beras hitam dengan proporsi sirup glukosa dan gula semut 50% : 50% dengan kadar air sebesar 4,66% (wet basis), aktivitas air (Aw) sebesar 0,47, nilai lightness sebesar 39,37, nilai chroma sebesar 5,37, nilai hue sebesar 28,01 dan nilai organoleptik kesukaan terhadap warna permukaan sebesar 4,61, tingkat kemanisan sebesar 4,48, kekerasan sebesar 5,26, dan kelengketan sebesar 5,54.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Beras hitam, bipang, fisikokimia, organoleptik, gula semut, sirup glukosa
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3211 not found.
Date Deposited: 10 Aug 2016 04:26
Last Modified: 01 Sep 2016 04:21
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7843

Actions (login required)

View Item View Item