Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye

Heveni, Enjela (2016) Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (952kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (164kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (420kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (612kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 6) BAB VI.pdf Download (325kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy). Umumnya pembuatan keripik adalah dengan cara bahan baku langsung dipotong, banyak konsumen yang kurang menyukai karena tidak memperoleh tingkat kerenyahan yang diinginkan. Tetapi pada penelitian ini, ubi jalar diolah terlebih dahulu dan dilakukan penambahan pati seperti tapioka untuk meningkatkan kerenyahan keripik. Akan tetapi penambahan pati tidak lebih dari 30% dari berat adonan ubi jalar karena tidak dikehendaki pengembangan volume yang besar seperti kerupuk. Penambahan pati tapioka juga akan berpengaruh pada sifat fisikokimia dan organoleptik keripik. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi tapioka yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b); 25% (b/b); 30% (b/b), dengan ulangan sebanyak empat (4) kali sehingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Penggunaan pati tapioka yang semakin tinggi maka kadar air keripik mentah, volume pengembangan, daya serap minyak dan lightness meningkat, sedangkan kadar air keripik mentah, redness, yellowness, chroma dan tekstur semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah konsentrasi tapioka 30% dengan kadar air keripik mentah 7,61%, kadar air keripik matang 2,91%, volume pengembangan 57,24%, daya serap minyak 34,58%, teksur (hardness) 232,38 g, beta karoten tepung ubi jalar 88,34 mg/kg, beta karoten keripik ubi jalar oranye sesudah digoreng 40,68 mg/kg, tingkat penerimaan panelis dari segi daya patah (6,95), kerenyahan (7,33), warna (7,16) dan rasa (6,76) dengan standar nilai skor 1-9.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Orange sweet potato, tapioca, orange sweet potato chips
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 3042 not found.
Date Deposited:	19 Aug 2016 08:30
Last Modified:	19 Aug 2016 08:30
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7798

Actions (login required)

View Item