Santosa, Henry Yogie (2016) Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (98kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (276kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (5kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (360kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (218kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Cake beras rendah lemak menggunakan telur sebagai bahan utama. Telur berkontribusi untuk memberikan tekstur, volume pengembangan, dan warna dalam pembuatan cake. Penggunaan kuning telur mengakibatkan tingginya kadar lemak cake beras yaitu 5,18%. Cake beras rendah lemak dapat diupayakan menjadi produk low fat dengan cara mengurangi penggunaan kuning telur. Pengurangan kuning telur akan mempengaruhi karakteristik cake beras rendah lemak yang dihasilkan, sehingga diperlukan bahan lain untuk menghasilkan cake dengan karakteristik yang baik. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam level, yaitu 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%; dan 0,3% dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness dan sifat organoleptik, meliputi kesukaan kemudahan digigit, kelembutan dan kemudahan ditelan (moistness) cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur. Peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan kadar air, redness, yellowness, chroma, kesukaan panelis terhadap kemudahan ditelan dan kemudahan digigit semakin menurun, sedangkan lightness, hue, dan kesukaan panelis terhadap kelembutan semakin meningkat. Nilai volume spesifik, cohesiveness pada konsentrasi gum xanthan 0,05%-0,1% meningkat, lalu menurun seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Nilai hardness pada konsentrasi gum xanthan 0,05-0,1% menurun, lalu meningkat seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 0,2%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agriculture Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Cake beras rendah lemak, gum xanthan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 3128 not found. |
| Date Deposited: | 23 Aug 2016 02:13 |
| Last Modified: | 23 Aug 2016 02:13 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7705 |
Actions (login required)
 |
View Item |