Pengaruh tingkat substitusi terigu dan jenis tepung kacang merah dengan berbagai tingkat pre-gelatinisasi terhadap karakteristik cookies

Handoko, Ayu Anggraeni (2016) Pengaruh tingkat substitusi terigu dan jenis tepung kacang merah dengan berbagai tingkat pre-gelatinisasi terhadap karakteristik cookies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (91kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (65kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (398kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (222kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pemanfaatan tepung kacang merah pada produk cookies dapat dilakukan dengan mensubstitusi terigu pada cookies. Tingkat substitusi lebih dari 60% menghasilkan cookies yang mudah meremah, sangat mudah dipatahkan dan memiliki flavor kacang yang kuat. Tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah di bawah 40% tidak dapat memaksimalkan pemanfaatan tepung kacang merah. Oleh karena itu, substitusi terigu pada cookies dilakukan dengan menggunakan tepung kacang merah pre-gelatinisasi. Tingkat pre-gelatinisasi tepung kacang merah dengan pengukusan di bawah 10 menit belum dapat mengurangi rasa berpati pada cookies. Pengukusan lebih dari 15 menit telah dapat menghilangkan rasa berpati pada cookies, namun menghasilkan cookies yang sangat meremah. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kombinasi tingkat substitusi terigu dan jenis tepung kacang merah dengan berbagai tingkat pre-gelatinisasi untuk menghasilkan cookies yang masih dapat diterima oleh panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial. Faktor I adalah tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah yang terdiri atas tiga taraf faktor yaitu 40%, 50% dan 60%. Faktor II adalah jenis tepung kacang merah dengan berbagai tingkat pre-gelatinisasi yang terdiri atas tiga taraf faktor yaitu pengukusan selama 10 menit; 12,5 menit dan 15 menit. Percobaan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara tingkat substitusi terigu dan waktu pre-gelatinisasi tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies. Kadar air cookies meningkat seiring meningkatnya tingkat substitusi terigu dan semakin singkatnya waktu pre-gelatinisasi tepung kacang merah. Kombinasi tingkat substitusi terigu dan waktu pre-gelatinisasi tepung kacang merah berpengaruh terhadap organoleptik (kesukaan warna, daya patah, mouthfeel dan rasa) cookies. Tingkat substitusi terigu yang semakin tinggi menyebabkan penurunan volume spesifik, penurunan daya patah dan warna (L, b, c, h menurun dan a meningkat) cookies. Waktu pre-gelatinisasi yang semakin lama menyebabkan penurunan volume spesifik, penurunan daya patah dan warna (L, a, b, c, h meningkat) cookies. Perlakuan yang dipilih adalah cookies dengan tingkat substitusi terigu 40% dan waktu pre-gelatinisasi 12,5 menit.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Cookies, tepung kacang merah, tingkat substitusi, tingkat pre-gelatinisasi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3204 not found.
Date Deposited: 01 Aug 2016 03:55
Last Modified: 01 Aug 2016 03:55
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7634

Actions (login required)

View Item View Item