Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta

Setiobudi, Fernita (2016) Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (558kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (95kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (248kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (83kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (332kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (221kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (995kB) | Request a copy

Abstract

Panna cotta adalah hidangan penutup yang berasal dari Italia dengan bahan penyusun heavy whipping cream, susu, gula, dan gelatin. Kandungan lemak yang tinggi pada heavy whipping cream membuat panna cotta terlalu creamy dan kurang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Heavy whipping cream dapat digantikan dengan light whipping cream dan untuk memperoleh tekstur yang lembut pada panna cotta maka diberi penambahan susu. Penggunaan light whipping cream serta perubahan proporsinya dengan susu mengakibatkan perubahan tekstur panna cotta yang dihasilkan. Perubahan ini mempengaruhi konsentrasi gelatin yang dibutuhkan disebabkan fungsi gelatin pada panna cotta sebagai bahan pembentuk gel. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik panna cotta. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gelatin yang terdiri dari lima level, yaitu 1%, 1,125%, 1,25%, 1,375%, dan 1,5%. Percobaan ini diulang sebanyak lima kali. Data dianalisa menggunakan Analisis Varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi gelatin yang semakin tinggi menyebabkan kadar air, lightness, hue, dan sineresis semakin menurun, sedangkan hardness, redness, yellowness, dan chroma cenderung semakin meningkat. Konsentrasi gelatin yang yang direkomendasikan untuk pembuatan panna cotta dalam penelitian ini adalah 1,125%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Panna Cotta, Gelatin, Sifat Fisikokimia, Sifat Organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3145 not found.
Date Deposited: 28 Jul 2016 09:59
Last Modified: 28 Jul 2016 09:59
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7596

Actions (login required)

View Item View Item