Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice

Terinate, Melisa Ignasia (2016) Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (18kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (256kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (27kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (84kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Selai merupakan produk pangan yang bertekstur kental atau setengah padat. Selai biasa dikemas dalam botol dan dikonsumsi dengan cara dioleskan terlebih dahulu ke medium pengoles. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bentuk lembaran atau slice. Inovasi ini menyebabkan selai menjadi lebih praktis baik dalam hal preparasi maupun penyimpanan. Selai coklat (chocolate spread) merupakan salah satu jenis selai yang berpotensi untuk dibentuk menjadi slice. Chocolate spread membutuhkan penambahan gelling agent, yaitu agar batang dan gelatin agar dapat membentuk slice dengan tekstur yang padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gelatin (P) yang terdiri dari tujuh level, yaitu 2,0% (P1); 3,0% (P2); 4,0% (P3); 5,0% (P4); 6,0% (P5); 7,0% (P6); dan 8,0% (P7) dari couverture chocolate yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap kadar air, hardness, adhesiveness, cohesiveness, serta nilai organoleptik (kekokohan dan kemampuan meleleh di mulut). Penggunaan konsentrasi gelatin yang semakin tinggi menyebabkan kadar air, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness cenderung semakin meningkat. Warna chocolate spread slice adalah coklat (campuran antara warna merah dan warna kuning dengan intensitas rendah). Perlakuan terbaik menurut uji organoleptik adalah perlakuan konsentrasi gelatin 8,0% yang memiliki kadar air 36,91%; hardness 180,895 g; adhesiveness -935,432 g.sec; cohesiveness 0,23; lightness 27,9; redness 6,7; yellowness 3,6; chroma 7,6; hue 28,6; serta organoleptik kesukaan rasa (5,6553); warna (5,6388), kekokohan (5,4424), dan kemampuan meleleh di mulut (5,7659).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Chocolate spread slice, gelatin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Sri Kusuma Dewi
Date Deposited: 05 Aug 2016 04:26
Last Modified: 05 Aug 2016 04:26
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6852

Actions (login required)

View Item View Item