Kaniawati, Siti (2016) Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cake beras rendah lemak dengan pengurangan 50% telur. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (952kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (207kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (276kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (485kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (148kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Telur merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cake beras rendah lemak. Telur berperan penting sebagai penyumbang cairan, pembentuk volume, tekstur, flavor, dan warna cake beras rendah lemak. Pengurangan telur akan mempengaruhi karakteristik cake beras rendah lemak, sehingga diperlukan bahan untuk memperbaiki karakteristik cake. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gum xanthan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Percobaan dilakukan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness, lightness, redness, yellowness, chroma, hue, dan sifat organoleptik meliputi kesukaan kemudahan digigit, kelembutan, dan kemudahan ditelan cake beras rendah lemak dengan pengurangan 50% telur. Peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan kadar air, redness, yellowness, chroma, dan kesukaan panelis terhadap kemudahan ditelan semakin menurun, sedangkan lightness, hue, dan kesukaan panelis terhadap kelembutan semakin meningkat. Nilai volume spesifik, springiness, cohesiveness, dan kesukaan panelis terhadap kemudahan digigit pada konsentrasi gum xanthan 0,1%-0,3% meningkat, lalu menurun seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Nilai hardness pada konsentrasi gum xanthan 0,1%-0,3% menurun, lalu meningkat seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 0,2% (paling disukai oleh panelis)
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Cake beras rendah lemak, telur, gum xanthan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Sri Kusuma Dewi |
| Date Deposited: | 05 Aug 2016 03:27 |
| Last Modified: | 05 Aug 2016 03:27 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6821 |
Actions (login required)
 |
View Item |