Pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi

Handoko, Meilysan Natasha (2016) Pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (262kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (147kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (395kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (520kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 6) BAB 6.pdf Download (376kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (800kB) | Request a copy

Abstract

Cookies memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sekitar 20-40% dari 100 g cookies. Tingginya kandungan lemak dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan bila dikonsumsi sehingga dapat menurunkan preferensi konsumen. Melihat permasalahan tersebut, oleh karena itu diperlukan pengurangan lemak pada cookies yaitu dengan mereduksi penggunaan margarin. Pengurangan margarin akan mempengaruhi perubahan tekstur yang terbentuk pada adonan cookies dimana adonan menjadi meremah sehingga diperlukan adanya penambahan bahan lain seperti Na-CMC. Penelitian ini akan mengkaji penggunaan Na-CMC pada pembuatan cookies reduced fat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi. Penelitian ini dilakukan dengan mereduksi penggunaan margarin sebesar 50% dengan penggunaan proporsi tepung pisang kepok putih pregelatinisasi : terigu= 60:40. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi Na-CMC dari 0,00% sampai 1,00% memberikan pengaruh terhadap hasil uji fisikokimia yang meliputi kadar air semakin tinggi, daya patah semakin tinggi, volume spesifik semakin tinggi dan warna yang semakin kuning. Hasil uji organoleptik menunjukkan peningkatan kesukaan warna, aroma dan rasa sedangkan pada parameter mouthfeel terjadi peningkatan dari konsentrasi Na-CMC 0,00%-0,75% dan menurun pada konsentrasi 1,00%, serta terjadi penurunan kesukaan daya patah dan kerenyahan. Cookies reduced fat dengan tepung pisang kepok putih pregelatinisasi yang terbaik adalah dengan konsentrasi Na-CMC 0,5%, yang memiliki kadar air 1,87%; volume spesifik 1,54 ml/g; daya patah 4933,58 g/cm; lightness 69,98; redness 5,94; yellowness 22,40 serta organoleptik kesukaan warna, aroma, daya patah, rasa, mouthfeel dan kerenyahan dengan nilai 3,84; 3,32; 5,17; 4,81; 5,2 dan 5,95, dari skor nilai 1 sampai dengan 7. Kata kunci: Cookies, reduced fat, Tepung Pisang Kepok putih, Pregelatinisasi, Na-CMC

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Cookies, reduced fat, tepung pisang kepok putih, pregelatinisasi, Na-CMC
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 2779 not found.
Date Deposited:	14 Mar 2016 04:56
Last Modified:	14 Mar 2016 04:56
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6356

Actions (login required)

View Item