Pengaruh proporsi ekstrak kulit bagian dalam durian dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly rosela-pulp kulit durian

Indra, Melinda Natalie (2011) Pengaruh proporsi ekstrak kulit bagian dalam durian dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly rosela-pulp kulit durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf
Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
Bab 1.pdf
Download (105kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (312kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (96kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (212kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (210kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
Bab 6.pdf
Download (124kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only
Download (407kB)

Abstract

Durian (Durio zibethinus) terkenal dengan aroma dan rasanya yang khas. Kulit durian terdiri dari dua bagian yaitu kulit bagian luar dan kulit bagian dalam. Kulit bagian dalam durian berupa jaringan berwarna putih yang sebagian besar tersusun atas pektin. Pektin yang terdapat pada kulit bagian dalam durian memiliki derajat esterifikasi berkisar antara 47,66- 68,6% (Wong et al., 2009). Jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat dari pemasakan sari buah dengan ditambahkan gula pasir dan asam. Pada penelitian ini digunakan sari kulit bagian dalam durian yang mengandung pektin dalam jumlah yang cukup besar untuk menghasilkan jelly like product. Umumnya, proporsi antara ekstrak buah dan gula pasir dalam pembuatan jelly adalah 45 dan 55 bagian. Namun penggunaan ekstrak kulit bagian dalam durian ini diharapkan lebih tinggi daripada gula pasir yang ditambahkan agar pemanfaatannya semaksimal mungkin. Dalam penelitian ini digunakan ekstrak kelopak bunga rosela yang memiliki pH rendah untuk mendapatkan tingkat keasaman yang sesuai (3,2-3,4). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi antara ekstrak kulit bagian dalam durian dan gula pasir dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Perlakuan yang digunakan adalah C1 (ekstrak:gula = 45:55), C2 (ekstrak:gula = 50:50), C3 (ekstrak:gula = 55:45), C4 (ekstrak:gula = 60:40), C5 (ekstrak:gula = 65:35), dan C6 (ekstrak:gula = 70:30). Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan proporsi ekstrak dan gula berpengaruh terhadap viskositas, daya oles, tekstur (gel strengh), kadar gula reduksi, serta uji kesukaan pada warna dan daya oles tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan terhadap rasa. Makin tinggi proporsi ekstrak yang digunakan akan meningkatkan viskositas, tekstur (gel strengh), dan kadar gula reduksi awal tetapi menurunkan daya oles dan kadar gula reduksi akhir jelly rosela-pulp kulit durian. Proporsi ekstrak:gula sebesar 55:45 menghasilkan jelly dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji pembobotan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kulit durian bagian dalam, pektin, jelly
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 08 Dec 2014 00:23
Last Modified: 18 May 2017 02:38
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/501

Actions (login required)

View Item View Item