Kajian Tingkat Konsentrasi Whey Protein Concentrate (WPC) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Rendah Lemak Dengan Penambahan Inulin

Chandra, Tiffany (2010) Kajian Tingkat Konsentrasi Whey Protein Concentrate (WPC) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Rendah Lemak Dengan Penambahan Inulin. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (109kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (332kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (120kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf

Download (212kB) | Preview

Abstract

Es krim adalah campuran beku, kombinasi dari komponen susu, pemanis, stabilizer, emulsifier, dan flavoring setelah dipasteurisasi dan dihomogenisasi terlebih dahulu sebelum dibekukan. Kemajuan teknologi dan dampak asupan lemak yang tinggi dapat meningkatkan resiko obesitas dan aterosklerosis, mendorong terciptanya produk es krim rendah lemak. Permasalahan yang seringkali dijumpai pada produk es krim rendah lemak adalah penurunan kualitas fisik dan sensoris, seperti flavor, body yang terkait dengan daya leleh, dan tekstur es krim. Untuk mengatasi penurunan kualitas es krim akibat penurunan kandungan lemak tersebut, maka diperlukan senyawa yang dapat berperan sebagai fat replacer, seperti inulin dan whey protein concentrate (WPC). Inulin dan WPC memiliki efek yang sinergis dalam memperbaiki kualitas fisik dan sensoris es krim rendah lemak. Struktur gel whey protein akan diisi oleh gel inulin, sehingga gel yang dihasilkan lebih kokoh. Konsentrasi WPC yang digunakan akan mempengaruhi kualitas es krim, sehingga sangat dibutuhkan pencarian mengenai tingkat konsentrasi WPC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim rendah lemak yang dihasilkan pada tingkat penambahan inulin 0,8%. Rancangan penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktor tunggal, yaitu faktor konsentrasi WPC yang ditambahkan (P = 0,08%, 0,16%, 0,24%, 0,32%, 0,40%, 0,48%) dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia (% overrun, daya leleh, kadar lemak, dan hardness es krim rendah lemak serta viskositas adonan dan uji kesukaan (iciness dan creaminess). Data hasil pengujian dianalisa secara statistik dengan uji pembobotan dan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan ada pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji pembedaan untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT) dengan α = 5%. Hasil uji anava pada α = 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata perlakuan konsentrasi WPC terhadap viskositas, % overrun, hardness, daya leleh pada menit ke-20 hingga ke-50, dan tingkat kesukaan panelis dari segi creaminess, namun tidak berpengaruh nyata pada daya leleh menit ke-10 dan ke-60 serta tingkat kesukaan panelis dari segi iciness. Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan penambahan WPC 0,16% pada es krim rendah lemak dengan penambahan inulin adalah yang terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Es krim rendah lemak, fat replacer, inulin, whey protein concentrate (WPC), pembentukan gel
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Christina Handini N
Date Deposited: 10 Dec 2014 03:25
Last Modified: 10 Dec 2014 03:25
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/438

Actions (login required)

View Item View Item