Wijaya, Sebastian Handi Teguh (2024) Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (376kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (110kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (275kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (139kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (142kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan probiotik hasil fermentasi susu dengan bantuan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Salah satu inovasi untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt adalah penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) yang memberikan sifat antidiabetes serta antihiperkolesterol pada yoghurt, namun menyebabkan aftertaste astringent pada yoghurt. Penambahan sari murbei hitam yang memiliki kombinasi rasa manis-asam diharapkan mengurangi aftertaste astringent, dan pigmen antosianin yang diharapkan memperbaiki kenampakan yoghurt ABD. Dalam murbei hitam terdapat senyawa fenolik yang bersifat antimikroba sehingga dapat berpengaruh pada pertumbuhan BAL selama fermentasi dan metabolit yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia (pH dan total asam) dan mikrobiologis (angka lempeng total/ALT) yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari buah murbei hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam, terdiri dari lima taraf yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% (v/v), dengan lima kali ulangan. Penambahan berbagai tingkat sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam. Semakin tinggi konsentrasi sari murbei hitam menyebabkan nilai pH yoghurt ABD sari murbei hitam semakin tinggi, sedangkan total asam dan ALT semakin rendah. Kisaran pH, total asam dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam berturut-turut sebesar 4,430-4,605, 93,46-174,18oSH dan 9,1512-9,9548 log CFU/mL.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, angkak biji durian, sari murbei hitam, karakteristik kimia dan mikrobiologis |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Sebastian Handi Teguh Wijaya |
| Date Deposited: | 26 Apr 2024 03:00 |
| Last Modified: | 26 Apr 2024 03:00 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/39565 |
Actions (login required)
 |
View Item |