Pengaruh konsentrasi CMC pada konsentrasi karagenan yang tetap terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink Pir Packham

Angelina, Rebecca Rachel (2024) Pengaruh konsentrasi CMC pada konsentrasi karagenan yang tetap terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink Pir Packham. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) rebecca_ABSTRAKrev.pdf Download (823kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (252kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (342kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (328kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (221kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pir Packham merupakan buah yang mengandung serat, vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi. Buah pir umumnya dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi puree, manisan, dan selai, tetapi dapat diolah juga menjadi jelly drink. Pengolahan buah pir menjadi jelly drink menggunakan hidrokoloid berupa karagenan dan CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink pir. Konsentrasi karagenan yang digunakan adalah 0,5% dan konsentrasi CMC yang digunakan adalah 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; dan 1% (b/v). Pengujian sifat fisikokimia meliputi TPT, sineresis, viskositas, dan daya hisap menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Pengujian organoleptik meliputi rasa, mouthfeel, dan kemudahan dihisap menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Data pengujian dianalisis menggunakan ANOVA (α = 5%) untuk mengetahui adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (α = 5%). Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada TPT, sineresis, viskositas, dan daya hisap jelly drink pir. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan peningkatan TPT (hari ke-1: 12,93-13,58 %Brix; hari ke-4: 12,63-13,15 %Brix; hari ke-7: 12,43-13,10 %Brix), peningkatan viskositas (hari ke-1: 4.773,11-6.333,18 cP; hari ke-4: 4.490,63-6.042,87 cP; hari ke-7: 4.266,48-5.798,07 cP), penurunan sineresis (hari ke-1: 0%; hari ke-4: 0%; hari ke-7: 0,19%-1,29%), dan penurunan daya hisap (hari ke-1: 3,50-7,25 mL/3 detik; hari ke-4: 3,94-8,92 mL/3 detik; hari ke-7: 4,31-10,75 mL/3 detik). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa dengan skor 5,09-5,11 (netral) dan mouthfeel dengan skor 5,16-5,93 (netral), tetapi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kemudahan dihisap dengan skor 5,04-6,46 (netral-agak suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Budianta, Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Jelly drink, karagenan, CMC, pir
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Rebecca Rachel Angelina
Date Deposited:	25 Jan 2024 02:17
Last Modified:	28 Feb 2024 02:06
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/38640

Actions (login required)

View Item