Pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap pH, Total asam dan pertumbuhan BAL yoghurt angkak biji durian.

Afun, Desy Natalia (2024) Pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap pH, Total asam dan pertumbuhan BAL yoghurt angkak biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (346kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (17kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (211kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (339kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (275kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (129kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (805kB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt Angkak Biji Durian (YABD) adalah produk hasil fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ditambahkan ekstrak air angkak biji durian. Penambahan angkak ke dalam yoghurt menyebabkan timbulnya aftertaste yang pahit. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan lain yang dapat menutupi aftertaste pahit pada YABD seperti buah mangga. Mangga mengandung gula sederhana (glukosa, sukrosa dan fruktosa), vitamin (A, B, C), senyawa polifenol, mineral, dan asam-asam organik (asam sitrat dan asam malat). Kandungan gula dan asam-asam organik tersebut diharapkan dapat menutupi aftertaste yang pahit pada YABD. Gula-gula sederhana pada buah mangga juga dapat menstimulasi pertumbuhan BAL. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap pH, total asam dan pertumbuhan BAL yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi sari mangga yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% v/v dengan lima kali pengulangan. Parameter yang duji meliputi pH, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Angka Lempeng Total (ALT) bakteri asam laktat. Penambahan berbagai variasi sari mangga berpengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan ALT BAL YABD. Berdasarkan hasil penelitian, YABD sari mangga memiliki nilai pH sebelum fermentasi berkisar antara 6-6,16, pH setelah fermentasi 4,38-4,59, pH setelah penyimpanan ±16 jam 4,24-4,51, pH setelah penyimpanan 7 hari 4-4,22, TAT 36,38-48,43 oSH, dan ALT 9,7969-13,1703 log CFU/ml.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, sari mangga
Subjects:	Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Desy Natalia Afun
Date Deposited:	23 Jan 2024 02:09
Last Modified:	23 Jan 2024 02:09
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/38462

Actions (login required)

View Item