Pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian

Tirzah, Arielle Michaela Bernike (2024) Pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (562kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (21kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (398kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (260kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (123kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang ditambahkan kultur starter berupa BAL. Penambahan angkak biji durian yang tinggi menghasilkan warna merah yang pudar dan menimbulkan aftertaste yang pahit pada yoghurt sehingga ditambahkan sari buah mangga untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari mangga terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi sari mangga yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dengan 5 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), warna dengan color reader, dan tingkat kesukaan (warna, rasa, dan kenampakan). Penambahan berbagai tingkat konsentrasi sari mangga berpengaruh nyata terhadap pH, TAT, lightness, redness, yellowness, chromaticity, hue, dan tingkat kesukaan (warna, kenampakan, dan rasa) yoghurt angkak biji durian sari mangga. Nilai pH yoghurt sebelum fermentasi yaitu 6,00-6,16; pH setelah fermentasi 4,38-4,59; pH setelah penyimpanan selama 16 jam 4,24-4,51; dan pH setelah penyimpanan selama 7 hari 4,00-4,22. TAT yoghurt berkisar antara 36,59-48,91 oSH. Yoghurt angkak biji durian sari mangga memiliki nilai lightness sebesar 84,8-89; redness sebesar 2,2-4; yellowness sebesar 25,3-12,7; chromaticity sebesar 25,6385- 12,8894; dan ohue sebesar 81,30-80,19. Pada kesukaan warna diperoleh nilai 4,24-5,34 (netral hingga sedikit suka); kesukaan kenampakan diperoleh nilai 4,42-5,16 (netral hingga sedikit suka); pada kesukaan rasa diperoleh nilai 4,34-5,42 (netral hingga sedikit suka); dan perlakuan terbaik pada tingkat kesukaan warna, kenampakan, dan rasa adalah penambahan sari mangga sebanyak 7,5%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, sari mangga
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Arielle Michaela Bernike Tirzah
Date Deposited:	23 Jan 2024 01:51
Last Modified:	23 Jan 2024 01:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/38461

Actions (login required)

View Item