Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta susu kedelai

Tamali, Rudolf Chandra (2023) Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta susu kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK (15).pdf Download (461kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (21kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV (2).pdf Restricted to Registered users only Download (217kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (97kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN (10).pdf Restricted to Registered users only Download (303kB) | Request a copy

Abstract

Panna cotta merupakan produk dessert Italia yang dibuat menggunakan heavy whipping cream, susu, gelatin dan gula. Penggunaan susu kedelai dalam pembuatan panna cotta berbahan dasar susu kedelai belum banyak di aplikasikan di Indonesia. Panna cotta pada umumnya menggunakan bahan dasar susu sapi, akan tetapi masih ada beberapa penikmat panna cotta yang tidak bisa mengkonsumsi dairy product karena kesehatan. Pemilihan susu kedelai sebagai bahan dasar pengganti susu sapi dalam pembuatan panna cotta selain karena kandungan nutrisinya yang tidak berbeda jauh dengan susu sapi, Formulasi perbedaan konsentrasi gelatin panna cotta berbahan susu kedelai akan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Perlakuan subtitusi susu sapi dengan susu kedelai menyebabkan perubahan tekstur sehingga mempengaruhi konsentrasi gelatin yang harus ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan gula serta interaksinya terhadap karakteristik panna cotta susu kedelai.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan konsentrasi gelatin (1,2%; 1,4%; 1,6%; 1,8% dan 2%) dan lima pengulangan. Analisis panna cotta meliputi sifat fisik (laju alir, sineresis, dan daya leleh), sifat kimia (pH dan total padatan terlarut), dan sifat organoleptik berdasarkan uji kesukaan (warna, tekstur, mouthfeel dan rasa). Data dianalisa menggunakan uji ANOVA pada =5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan (DMRT) pada = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil pengujian organoleptik menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap rasa (3,0-4,7), tekstur (2,0-4,8) dan mouthfeel (3,3-4,2) dan tidak memberi perbedaan nyata pada warna (3,9-4,1). Perbedaan konsentrasi gelatin juga memberi pengaruh nyata terhadap laju alir (3,08-5,54), daya leleh (28,56-36,34) dan sineresis (0,42-1,53) panna cotta Susu Kedelai.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	panna cotta, susu kedelai, gelatin
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	RUDOLF CHANDRA TAMALI
Date Deposited:	26 Oct 2023 06:19
Last Modified:	26 Oct 2023 06:19
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/37105

Actions (login required)

View Item