Pengaruh penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies tepung jagung-terigu

Virganita, Inggrid Melinia (2023) Pengaruh penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies tepung jagung-terigu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (717kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (43kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (214kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (339kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (133kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Cookies jagung merupakan makanan ringan jenis biskuit yang dimodifikasi menggunakan tepung jagung. Cookies tepung jagung memiliki kekurangan dalam teksturnya yang berpasir, maka digunakan lesitin untuk mengurangi kesan berpasir. Lesitin adalah salah satu emulsifier yang memiliki ciri struktur yang hampir sama dengan struktur lemak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu penambahan lesitin dengan enam taraf perlakuan yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Tiap perlakuan akan diulang sebanyak empat kali. Perlakuan penambahan lesitin 0% sampai 5% menghasilkan beda nyata pada pengujian fisikokimia dan menyebabkan peningkatan kadar air sebesar 3,02%-3,20%, redness sebesar 11,1-12,5, spread ratio sebesar 3,7377-3,8565, dan daya patah sebesar 1253,87-2671,40, serta dapat menyebabkan penurunan nilai Lightness 72,5-67,5, Chroma 42,6-37,4, hue 74,1°-69,5°, yellowness 40,4-35,5. Penambahan lesitin menurunkan nilai organoleptik terhadap kesukaan warna (5-19-3,07), kemudahan dipatahkan (5,12-3,57), dan kemudahan beremah (5,29-3,15) dengan kategori nilai agak suka-agak tidak suka, sedangkan kesukaan mouthfeel dan rasa memiliki nilai paling disukai di perlakuan P3 dengan nilai kesukaan 5,20 (agak suka) dan yang paling tidak disukai adalah perlakuan P6 dengan nilai kesukaan 3,20 (agak tidak suka). Perlakuan terbaik yang terpilih adalah perlakuan 1% lesitin, dengan nilai kadar air 3,17%, lightness 71,4, chroma 41,4, hue 73,2°, spread ratio 3,7377-3,8565, dan daya patah 1860,14 g/mm.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED Thesis advisor Sutedja, Anita Maya NIDN0726078001 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Cookies tepung jagung, lesitin
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Inggrid Melinia Virganita
Date Deposited:	12 Jul 2023 07:08
Last Modified:	12 Jul 2023 07:08
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/35735

Actions (login required)

View Item