Pengaruh substitusi gula aren terhadap karakteristik fisik dan organoleptik cookies terigu-tepung kacang hijau

Stefania, Jane (2023) Pengaruh substitusi gula aren terhadap karakteristik fisik dan organoleptik cookies terigu-tepung kacang hijau. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (575kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (1MB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang popular karena dapat langsung dimakan, memiliki umur simpan relatif lama, serta kaya akan lemak, protein dan karbohidrat yang dapat memberikan energi bagi tubuh. Substitusi terigu dengan tepung kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal terutama produk kacang-kacangan. Cookies pada umumnya memiliki kadar gula yang cenderung tinggi sehingga dapat mengakibatkan efek yang merugikan bagi kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Oleh sebab itu, diperlukan alternatif pemanis alami pengganti gula pasir yang aman bagi tubuh dan dapat dikonsumsi dalam jangka panjang seperti gula aren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gula aren terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies tepung kacang hijau. Parameter pengujian meliputi kadar air, tekstur, warna, spread ratio, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu perbedaan proporsi gula aren dan gula pasir dengan lima taraf perlakuan yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. Tiap perlakuan akan diulang sebanyak lima kali dan data penelitian yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5, apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Penentuan perlakuan terbaik pada dilakukan dengan menggunakan grafik spiderweb. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi gula aren yang digunakan spread ratio, daya patah, hardness, dan redness (a*) meningkat, sedangkan kadar air, lightness (L*), yellowness (b*), chroma (C*), dan hue (oH) cookies menurun. Perlakuan P3 (proporsi gula aren : gula pasir 50:50) memiliki karakteristik cookies yang paling disukai berdasarkan hasil pengujian organoleptik dengan nilai kadar air sebesar 4,06%, spread ratio sebesar 6,6958, daya patah sebesar 0,77 N, dan hardness sebesar 1083,68 kgf.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Cookies kacang hijau, gula aren
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Jane Stefania
Date Deposited:	12 Jul 2023 07:18
Last Modified:	12 Jul 2023 07:18
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/35715

Actions (login required)

View Item