Pengaruh kombinasi gelatin dan pektin sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik velva nanas

Sutandyo, Jesslyn Antoinette (2023) Pengaruh kombinasi gelatin dan pektin sebagai bahan penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik velva nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (678kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (23kB) | Request a copy
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (68kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (592kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (259kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penambahan hidrokoloid sebagai bahan penstabil dalam velva dapat mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi gelatin dan pektin terhadap sifat fisik dan organoleptik velva nanas, serta untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan velva nanas dengan karakteristik organoleptik yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yakni kombinasi konsentrasi gelatin (G) dan pektin (P), yang terdiri dari enam taraf perlakuan (T), yaitu T1 (G 0,7% & P 0,9%), T2 (G 0,8% & P 0,8%), T3 (G 0,9% & P 0,7%), T4 (G 1% & P 0,6%), T5 (G 1,1% & P 0,5%) dan T6 (G 1,2% & P 0,4%) terhadap berat pure buah nanas. Hasil uji ANOVA pada α=5% menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gelatin dan pektin berpengaruh nyata terhadap semua sifat fisik dan organoleptik warna, namun tidak berperngaruh nyata terhadap organoleptik kemudahan leleh di mulut, kemudahan disendok dan rasa velva nanas. Semakin tinggi konsentrasi pektin dan semakin rendah konsentrasi gelatin, nyata meningkatkan redness (0,75- 1,62), yellowness (23,63-27,66), chroma (23,63-27,66), kesukaan terhadap warna (4-5) pada skala 1-7, dan nyata menurunkan overrun (88,24- 32,84%), laju pelelehan (0,53-0,32 g/ menit), lightness (74,61- 56,83) dan °hue (90,37-84,4). Berdasarkan evaluasi terhadap sifat organoleptik velva, perlakuan dengan kombinasi konsentrasi gelatin 0,7% dan pektin 0,9% menghasilkan velva nanas dengan sifat organoleptik yang terbaik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Suprijono, Maria Matoetina NIDN0702067101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	velva nanas, hidrokoloid, gelatin-pektin
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Mahasiswa UKWMS
Date Deposited:	11 Jul 2023 04:08
Last Modified:	11 Jul 2023 04:08
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/35677

Actions (login required)

View Item