Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose

Gonardi, Ricky, Setijawaty, Erni and Jati, Ignasius Radix A.P. (2022) Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose. Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose, 23 (2). pp. 101-118. ISSN pISSN: 1411-5131, eISSN: 2528-2794

	Text (Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose) 18-Pengembangan_produk_bubuk_tomat_.pdf Download (625kB)
	Text (Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose) 18-Pengembangan_produk_bubuk_tomat_hasil cek similarity.pdf Download (4MB)
	Text (Pengembangan Produk Bubuk Tomat dengan Pengering Kabinet Menggunakan Enkapsulan Maltodekstrin dan Natrium Carboxymethyl Cellulose) 20-Pengembangan_produk_bubuk_tomat_.pdf Download (2MB)

Official URL: https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/about

Abstract

Buah tomat adalah buah yang rentan mengalami kerusakan. Untuk mengatasi kerugian akibat kerusakan, maka buah tomat dapat diolah menjadi bubuk. Salah satu kelebihan bentuk bubuk adalah mudah untuk diaplikasikan pada berbagai olahan pangan. Pembuatan bubuk tomat memerlukan proses pengeringan. Untuk membantu proses pengeringan berlangsung cepat dan dapat mempertahankan komponen aktif di dalamnya, maka diperlukan penyalut atau enkapsulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti pengaruh jenis enkapsulan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) dan maltodekstrin serta perbedaan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia bubuk tomat yang dihasilkan. Pada penelitian ini parameter yang diinvestigasi adalah kadar air, higroskopisitas, kadar fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan nilai pH. Untuk analisis statistik, dilakukan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Dari hasil investigasi, diketahui jenis enkapsulan yang bebeda berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Perbedaan konsentrasi Na-CMC (2,5%; 5%; 7,5%) berpengaruh pada rentang kadar air yang dihasilkan yaitu 1,43-3,17%, higroskopisitas (19,35-20,65%), kadar fenol (203,18-613,41 mg GAE/kg bahan), aktivitas antioksidan (43,42-87,27% penangkapan radikal/RSA), dan warna yaitu lightness (48,1-55,7); chroma (22,5-25,8); ⁰hue (39,9-40,7), serta pH (5,70-6,18). Sementara itu untuk maltodekstrin, perbedaan konsentrasi (6%, 12%, 18%) menghasilkan rentang kadar air 3,40-4,54%, higroskopisitas 18,55-19,16%, kadar fenol 345,23-795,23 mg GAE/kg bahan, aktivitas antioksidan 57,33-88,67% penangkapan radikal/RSA, warna yaitu lightness 52,1-58,6; chroma 28,7-45,8; ⁰hue 41,3-47,8, serta pH 5,30-5,55

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Bubuk Tomat; Enkapsulan; Maltodekstrin; Na-CMC; Pengering Kabinet
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Journal Publication
Depositing User:	F.X. Hadi
Date Deposited:	22 Jun 2023 07:19
Last Modified:	22 Sep 2023 01:42
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/35175

Actions (login required)

View Item