Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda

Suprijono, Maria Matoetina, Widyastuti, Theresia Endang W. and Widjajaseputra, Anna Ingani (2023) Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda. Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda, 10 (1). pp. 75-83. ISSN 2655-8122

	Text (Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda) 2-Karakteristik_fisikokimia_tepung_.pdf Download (465kB)
	Text (Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda) 3-Karakteristik_fisikokimia_tepung_hasil cek similarity.pdf Download (3MB)

Abstract

Jawa Timur adalah salah satu sentra produksi ubi jalar Cilembu yang berwarna oranye dan memiliki kadar β-karoten tinggi. Ubi jalar segar memiliki masa simpan terbatas sehingga diolah menjadi tepung tetapi di sisi lain dapat menyebabkan degradasi warna tepung ubi karena cahaya, oksigen, sinar UV dan pemanasan. Penurunan suhu pengeringan untuk mengurangi efek panas perlu didukung oleh pengecilan ukuran ubi jalar oranye yang akan dikeringkan agar kecepatan pengeringan optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pengecilan ukuran ubi (pengirisan dan pemarutan) terhadap sifat fisikokimia (warna, profil gelatinisasi pati, laju alir, dan daya serap air) tepung ubi jalar Cilembu. Sampel ubi jalar oranye Cilembu yang digunakan dalam penelitian ini umumnya berbentuk seperti gelondong dengan rata-rata panjang ubi 17,27+2,64 cm, diameter bagian atas 4,28+0,72 cm, tengah 7,04+0,69 cm dan bawah 5,08+1,12 cm. Pengeringan sampel ubi dengan cabinet drier pada suhu 50℃ menghasilkan rendemen tepung hasil perlakuan irisan adalah 16,78% dan dari perlakuan pemarutan 6,34%. Perbedaan perlakuan irisan dan parutan sebelum pengeringan mempengaruhi warna, profil gelatinisasi, dan laju alir sampel tepung ubi, tetapi tidak mempengaruhi daya serap air-nya. Warna kedua jenis tepung tampak lebih pucat dari warna ubi jalar segar, tetapi nilai L* tepung perlakuan parutan lebih tinggi daripada tepung perlakuan irisan. Nilai a* dan b* menurun nyata walau masih bernilai positif yang berarti masih berwarna oranye. Berdasarkan nilai L*, a*, b* perlakuan irisan lebih dapat mempertahankan warna sehingga sampel tepung ubi hasil irisan lebih baik (lebih oranye) daripada perlakuan parutan. Pemarutan menyebabkan tepung sampel ubi memiliki ukuran granula pati tepung sangat bervariasi. Hal ini mempengaruhi profil gelatinisasi dan laju alir yang tidak stabil. Daya serap air kedua tepung adalah 1,90+0,05 ml/g.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Ubi jalar Cilembu, Pengirisan, Pemarutan, Sifat fisikokimia tepung
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Journal Publication
Depositing User:	F.X. Hadi
Date Deposited:	13 Jun 2023 05:08
Last Modified:	15 Jun 2023 05:31
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34992

Actions (login required)

View Item