Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan madu

Sebastian, Jennifer Vinicia (2023) Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan madu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_JENNIFER.pdf Download (2MB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (72kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (328kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (376kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5_jennifer.pdf Download (197kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt adalah produk berbahan baku susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Yoghurt angkak biji durian (ABD) adalah yoghurt yang ditambahkan ekstrak air ABD untuk meningkatkan atau melengkapi nilai fungsionalnya sebab ekstrak air ABD telah diteliti memiliki efek anti hiperkolesterolemia dan antidiabetes. Penambahan ekstrak ABD dalam yoghurt menimbulkan aftertaste astringent dan sineresis yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan ekstrak ABD. Penambahan madu pada formulasi yoghurt ABD memiliki citarasa khas akibat kandungan gula dan senyawa aromatik diharapkan mampu menghilangkan atau menutupi aftertaste astringent serta menurunkan sineresis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik (sineresis, WHC, tekstur yang terdiri dari firmness, cohesiveness, dan consistency, serta viskositas) dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan spoonable) yoghurt ABD dengan penambahan madu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal dengan 6 level yaitu perbedaan konsentrasi madu terdiri dari 7,5% (M1), 8% (M2), 8,5% (M3), 9% (M4), 9,5% (M5) dan 10% (M6) dari total campuran susu, setiap taraf perlakuan diulang empat kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α = 5%. Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan, perbedaan konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap sineresis, WHC, tekstur, viskositas, dan organoleptik. Yoghurt ABD madu memiliki kisaran sineresis 0,000-2,421%; WHC 43,643-61,056%; firmness 80,667-221,333 g; cohesiveness (-57,500)-(-123,417) g; consistency 1750,083-6333,167 g.s; viskositas 13,333-28,417 dPa.s, dan tingkat kesukaan terhadap rasa dan spoonable berkisar sangat tidak suka hingga suka.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 ira@ukwms.ac.id Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 netty@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, karakteristik fisik dan karakteristik organoleptik.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Jennifer Vinicia Sebastian
Date Deposited:	03 Apr 2023 06:41
Last Modified:	03 Apr 2023 06:41
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34529

Actions (login required)

View Item