Raharjo, Angela Pertiwi (2023) Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catolic University.
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (21kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (503kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (706kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (932kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (288kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Untuk meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt dilakukan penambahan hasil fermentasi lainnya yakni angkak biji durian. Namun, penambahan angkak biji durian pada yoghurt menghasilkan warna yoghurt yang kurang baik dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Ekstrak bit merah dapat ditambahkan pada yoghurt angkak biji durian untuk meningkatkan warna dan menurunkan sineresis yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial, yaitu konsentrasi ekstrak bit merah yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5% (v/v) dengan 4 (empat) kali ulangan. Parameter uji meliputi sineresis, tekstur (cohesiveness, consistency, dan firmness), warna dengan color reader (lightness, redness, yellowness, chroma, hue), pH, dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, warna, dan tekstur (spoonable)). Penambahan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak bit merah berpengaruh nyata terhadap sineresis hari ke-0, tekstur (cohesiveness, consistency, dan firmness), warna dengan color reader (lightness, redness, yellowness, chroma, hue), pH setelah fermentasi, pH setelah penyimpanan 18 jam, pH setelah penyimpanan 7 hari, dan kesukaan panelis terhadap warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis hari ke-7, pH sebelum fermentasi, serta kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur (spoonable)). Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt angkak biji durian ekstrak bit merah memiliki sineresis yang berkisar antara 2,2398-3,8366% (hari ke-0) dan 0,8415-1,6448% (hari ke-7), warna yoghurt 79,3-87,5 (lightness), 3,0- 13,6 (redness), 7,1-12,7 (yellowness), 12,2-15,7 (chroma), dan 27,4-75,8 (hue), pH sebelum fermentasi 6,2850-6,3133, pH setelah fermentasi 4,1875-4,2950, pH setelah penyimpanan 18 jam 4,1925-4,2925, dan pH setelah penyimpanan 7 hari 4,0775-4,175. Perlakuan A5 (2%) adalah perlakuan terbaik dengan kesukaan terhadap rasa sebesar 5,40, warna sebesar 6,03, dan tekstur (spoonable) sebesar 5,60 dengan tingkat kesukaan agak suka hingga suka.
Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
---|---|
Department: | S1 - Teknologi Pangan |
Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101/611.86.0120 UNSPECIFIED Thesis advisor Kuswardani, Indah NIDN0728086201/611.89.0150 UNSPECIFIED |
Uncontrolled Keywords: | Yoghurt angkak biji durian, ekstrak bit merah, organoleptik yoghurt angkak biji durian-ekstrak bit merah |
Subjects: | Agriculture and Food Technology |
Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
Depositing User: | Angela Pertiwi Raharjo |
Date Deposited: | 29 Mar 2023 04:09 |
Last Modified: | 29 Mar 2023 04:09 |
URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34503 |
Actions (login required)
View Item |