Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris L.)

Raharjo, Angela Pertiwi (2023) Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah (Beta vulgaris L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catolic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (21kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (503kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (706kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (932kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (288kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Untuk meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt dilakukan penambahan hasil fermentasi lainnya yakni angkak biji durian. Namun, penambahan angkak biji durian pada yoghurt menghasilkan warna yoghurt yang kurang baik dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Ekstrak bit merah dapat ditambahkan pada yoghurt angkak biji durian untuk meningkatkan warna dan menurunkan sineresis yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak bit merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial, yaitu konsentrasi ekstrak bit merah yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5% (v/v) dengan 4 (empat) kali ulangan. Parameter uji meliputi sineresis, tekstur (cohesiveness, consistency, dan firmness), warna dengan color reader (lightness, redness, yellowness, chroma, hue), pH, dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, warna, dan tekstur (spoonable)). Penambahan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak bit merah berpengaruh nyata terhadap sineresis hari ke-0, tekstur (cohesiveness, consistency, dan firmness), warna dengan color reader (lightness, redness, yellowness, chroma, hue), pH setelah fermentasi, pH setelah penyimpanan 18 jam, pH setelah penyimpanan 7 hari, dan kesukaan panelis terhadap warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis hari ke-7, pH sebelum fermentasi, serta kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur (spoonable)). Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt angkak biji durian ekstrak bit merah memiliki sineresis yang berkisar antara 2,2398-3,8366% (hari ke-0) dan 0,8415-1,6448% (hari ke-7), warna yoghurt 79,3-87,5 (lightness), 3,0- 13,6 (redness), 7,1-12,7 (yellowness), 12,2-15,7 (chroma), dan 27,4-75,8 (hue), pH sebelum fermentasi 6,2850-6,3133, pH setelah fermentasi 4,1875-4,2950, pH setelah penyimpanan 18 jam 4,1925-4,2925, dan pH setelah penyimpanan 7 hari 4,0775-4,175. Perlakuan A5 (2%) adalah perlakuan terbaik dengan kesukaan terhadap rasa sebesar 5,40, warna sebesar 6,03, dan tekstur (spoonable) sebesar 5,60 dengan tingkat kesukaan agak suka hingga suka.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Nugerahani, Ira
NIDN0715076101/611.86.0120
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Kuswardani, Indah
NIDN0728086201/611.89.0150
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Yoghurt angkak biji durian, ekstrak bit merah, organoleptik yoghurt angkak biji durian-ekstrak bit merah
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Angela Pertiwi Raharjo
Date Deposited: 29 Mar 2023 04:09
Last Modified: 29 Mar 2023 04:09
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34503

Actions (login required)

View Item View Item