Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan madu

Gondokusomo, Hartanto Pribadi (2023) Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan madu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (902kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (43kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (354kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (162kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (899kB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt adalah pangan fungsional yang diminati masyarakat. Penambahan Angkak Biji Durian (ABD) merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt karena memiliki efek antidiabetes dan antihiperkolesterolemia. Penambahan madu dalam pembuatan yoghurt ABD diharapkan menghasilkan produk dengan sifat sensoris dan fungsional yang lebih baik. Madu ditambahkan dalam pembuatan yoghurt dengan mensubtitusi susu yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt ABD. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (pH dan total asam) dan mikrobiologis (total Bakteri Asam Laktat/BAL) dalam yoghurt ABD dengan berbagai tingkat penambahan madu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial, dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan madu sebesar 7,5%; 8,0%; 8,5%; 9,0%; 9,5% dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi madu yang ditambahkan menyebabkan total bakteri asam laktat dan total asam laktat semakin turun sedangkan pH semakin meningkat. Madu menyebabkan penghambatan pertumbuhan BAL dan memperlambat produksi asam selama fermentasi yoghurt ABD madu. Yoghurt ABD yang dihasilkan dengan berbagai konsentrasi madu mengandung BAL 12,2833-13,6281 log CFU/g dan total asam laktat 0,90-1,48% yang telah sesuai dengan ciri yoghurt menurut FAO yaitu mengandung bakteri starter hidup minimal 109 CFU/porsi dan menurut SNI yaitu keasaman 0,5-2,0% dihitung sebagai asam laktat.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Kusumawati, Netty NIDN0730127101 UNSPECIFIED Thesis advisor Kuswardani, Indah NIDN0728086201 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, angkak biji durian, madu, total bakteri asam laktat
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Hartanto . Pribadi G.
Date Deposited:	13 Mar 2023 01:54
Last Modified:	13 Mar 2023 01:54
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34406

Actions (login required)

View Item