Karakteristik fisik dan sensoris yoghurt angkak biji durian dengan variasi penambahan puree pepaya (Carica papaya l.)

Agustin, Venycia (2023) Karakteristik fisik dan sensoris yoghurt angkak biji durian dengan variasi penambahan puree pepaya (Carica papaya l.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) abstrak.pdf Download (823kB)
	Text (BAB 1) Bab I.pdf Download (205kB)
	Text (BAB 2) Bab II.pdf Restricted to Registered users only Download (451kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) Bab III.pdf Restricted to Registered users only Download (462kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) Bab IV.pdf Restricted to Registered users only Download (746kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) Bab V.pdf Download (308kB)
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt adalah produk olahan susu yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) dapat meningkatkan nilai fungsional yoghurt, namun hal ini menyebabkan yoghurt memiliki aftertaste yang kurang disukai serta tingginya sineresis. Puree pepaya berpotensi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pepaya terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris yoghurt ABD. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi puree pepaya (P) dengan lima taraf perlakuan, yaitu 0% (P1); 3% (P2); 6% (P3); 9% (P4); dan 12% (P5) (b/v) terhadap total volume formulasi baku dan dilakukan pengulangan lima kali. Data dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA pada α=5% dan apabila berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi puree pepaya berpengaruh nyata terhadap pH, WHC, viskositas, sineresis, lightness, dan kesukaan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap redness, yellowness, chroma, oHue, dan kesukaan warna yoghurt ABD. Yoghurt ABD puree pepaya memiliki nilai pH sebelum inkubasi 6,1594-6,27, pH setelah inkubasi 4,3324-4,6510, pH setelah penyimpanan 4,2223-4,6212, viskositas 13,3332-31,5832 dPa.s, WHC 60,8182-79,5814%, lightness berkisar antara 84,1406-88,6540, redness 2,4668-3,4392, yellowness 12,4194-13,0994, chroma 12,7056-13,6480, oHue 75,5778o-78,8786o, sineresis hari ke-0 0,0892-3,9954%, sineresis hari ke-7 0,1218-5,0137%, kesukaan warna 4,56-5,12 (netral-agak suka) dan kesukaan rasa 3-5,8 (agak tidak suka-agak suka), dan perlakuan terbaik adalah penambahan puree pepaya dengan konsentrasi 3%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, puree pepaya, sensoris, fisik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Venycia Agustin
Date Deposited:	02 Mar 2023 08:19
Last Modified:	02 Mar 2023 08:19
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34391

Actions (login required)

View Item