Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram

Elvianto, Juan Albert (2023) Pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) Abstrak Skripsi.pdf Download (454kB)
	Text (BAB 1) Bab 1 Skripsi.pdf Download (77kB)
	Text (BAB 2) Bab 2 Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) Bab 3 Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) Bab 4 Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) Bab 5 Skripsi.pdf Download (156kB)
	Text (LAMPIRAN) Lampiran Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (978kB) | Request a copy

Abstract

Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari campuran daging yang dikukus, lalu diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa digoreng dan dibekukan. Nugget yang dibuat dalam penelitian ini adalah nugget jamur tiram. Tepung biji durian dapat digunakan sebagai filler dan binder karena dalam tepung biji durian terdapat pati sebesar 42,1%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi tepung biji durian yang terdiri dari 6 taraf faktor yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5% dengan ulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, water holding capacity, tekstur (hardness dan cohesiveness), dan organoleptik (rasa, aroma, mouthfeel). Data penelitian yang diperoleh akan dianalisa menggunakan uji ANOVA pada =5% dan akan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan =5%. Hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil pengujian kadar air berkisar antara 58,73%-76,30%, WHC nugget jamur tiram setelah dikukus berkisar 72,93%-107,18%, sedangkan nugget jamur tiram setelah digoreng berkisar 81,23%-118, 51%, Hardness nugget jamur tiram berkisar 436,7791 g-817,0061 g, dan Cohesiveness nugget jamur tiram berkisar 0,5743-0,7108. Pada uji organoleptik tingkat kesukaan aroma berkisar antara 4,5652-5,575. Tingkat kesukaan tekstur berkisar antara 3,375-5,8875. Tingkat kesukaan rasa berkisar antara 4,3625-5,6.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Nugget, jamur tiram, tepung biji durian
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Juan Albert Elvianto
Date Deposited:	03 Mar 2023 05:31
Last Modified:	03 Mar 2023 05:31
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34366

Actions (login required)

View Item