Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan variasi penambahan ekstrak matcha

Ivana, Stephanie (2023) Karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan variasi penambahan ekstrak matcha. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (687kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (41kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (391kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (328kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (370kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (148kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan fungsional hasil dari fermentasi susu yang melibatkan penambahan bakteri asam laktat. Salah satu upaya inovasi dari produk yoghurt adalah dengan penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD). Penambahan ekstrak ABD berlebih dapat meningkatkan laju sineresis selama proses penyimpanan sehingga perlu ditambahkan bahan pangan yang berpotensi untuk mengatasi hal tersebut yaitu, ekstrak matcha. Kandungan polifenol pada matcha dapat membentuk suatu ikatan dengan protein pada yoghurt sehingga dapat mencegah terjadinya sineresis dan meningkatkan karakteristik fisik pada yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan ekstrak matcha terhadap karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt ABD. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan ekstrak matcha 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; dan 30% (v/v). Data yang diperoleh diuji dengan ANOVA pada α = 5%, apabila terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata pada pH, sineresis, WHC, tekstur (firmness, cohesiveness, dan konsistensi), dan organoleptik (warna dan rasa). Semakin tinggi ekstrak matcha yang ditambahkan persentase sineresis semakin tinggi dan pH, WHC, firmness, cohesiveness, dan konsistensi yoghurt angkak biji durian semakin rendah. Secara keseluruhan, konsentrasi matcha 7,5% cenderung disukai oleh panelis dari segi warna dan rasa.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, angkak biji durian, matcha, ekstrak matcha, bakteri asam laktat
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Stephanie Ivana
Date Deposited:	28 Feb 2023 04:06
Last Modified:	28 Feb 2023 04:06
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34357

Actions (login required)

View Item