Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari wortel

Gunawan, Dave Gerald (2023) Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari wortel. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) dave_ABSTRAKskripsi rev.pdf Download (762kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (108kB)
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (228kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (276kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (256kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (136kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (861kB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu sapi oleh bakteri asam laktat yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus. Peningkatan nilai fungsional pada yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan ekstrak air angkak biji durian dan sari wortel. Senyawa Monakolin K pada angkak biji durian berperan sebagai anti-hiperkolesterol dan senyawa monascin pada monascus berperan sebagai anti-diabetes. Penambahan sari wortel bertujuan untuk meningkatkan jumlah bakteri asam laktat serta meningkatkan kandungan antioksidan pada yoghurt angkak biji durian. Wortel juga mengandung pigmen karotenoid yang tinggi sehingga dapat meningkatkan karakteristik warna yoghurt yang dihasilkan. Pembuatan yoghurt angkak biji durian sari wortel menggunakan stevia sebagai pengganti sukrosa yang bertujuan untuk menghasilkan yoghurt rendah kalori dan aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari wortel. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima taraf yaitu konsentrasi sari wortel 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (v/v). Parameter yang diuji adalah pH, total asam laktat, dan total bakteri asam laktat (BAL). Data penelitian yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% bila perlakuan berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt angkak biji durian sari wortel berpengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, dan Angka Lempeng Total (ALT) bakteri asam laktat (BAL). Hasil uji pH yoghurt angkak biji durian sari wortel memiliki kisaran pH 4,188-4,411; total asam laktat 0,92%-1,09%; dan total BAL 13,5377-20,0747 log CFU/ml.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, sari wortel, angkak biji durian, total BAL
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Dave Gerald Gunawan
Date Deposited:	28 Feb 2023 04:02
Last Modified:	28 Feb 2023 04:02
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/34354

Actions (login required)

View Item